Celle-ci c’est la recette. Celle avec laquelle j’ai commencé mon précédent blog. Je ne peux donc pas l’oublier.
A l’époque, j’étais dans une phase “pain au lait”. Remarque, cela n’a guère vraiment évolué aujourd’hui. Il faut dire que ce petit pain, c’est un peu toute mon enfance. Des souvenirs de goûters dans la cour de récré, avec une barre de chocolat glissée au milieu… Ou au petit-déjeuner, tartiné de beurre et de confitures, que nous mitonnait notre grand-mère.
En grandissant, on finit par délaisser ses souvenirs au fond de nos gibecières. De collégiens, puis d’étudiants. Et de sacs (à main, nous les femmes on y tient) en vieillissant. Jusqu’à le retrouver un beau matin, par l’odeur alléchée (comme maître renard) sur l’étal de notre boulanger bien aimé. Avec l’âge nos papilles s’aiguisent. On se rend compte qu’il se prête aussi très bien au salé. Sa petite forme oblongue en fait le partenaire idéal des soirées tartines improvisées, et autres plateaux tvs.
Ce jour-là, un livre de recettes emprunté à la bibliothèque dans les mains… J’avais imaginé une version tout en fraîcheur. Garni de saumon fumé et d’une délicieuse sauce, façon gravlax revisitée. Le tout, comme un pain perdu et gratiné au four. Sans oeufs ni matière grasse, pour un maximum de gourmandise avec un minimum de culpabilité.
J’ai aussi accompagné ces tartines d’une compotée de figues. Inspirée par une recette de croque monsieur au saumon fumé, crottin de chèvre et chutney de figues.
Petit pain au lait “perdu” au saumon, sauce gravlax et sa compotée de figues
Ingrédients pour 1 tartine perdue :
Pour la compotée de figues :
- 1,5 petites figues violettes
- 1CS d’eau
- 1/2 CS de miel de chataîgnier
- 2 figues sèches
Pour la sauce façon gravlax :
- du chèvre frais (environ 40g)
- 3cc de moutarde à l’ancienne au vin blanc
- de l’aneth ciselé surgelé
- 2 grosses cc de miel de chataîgnier
Pour la tartine :
- 1 pain au lait
- la sauce gravlax
- 6 minis tranches de saumon fumé pour toasts aneth et basilic Labeyrie (environ 40g)
- 4CS de lait 1/2 écrémé
- une pincée de poivre blanc
- 1/2CS de miel de chataîgnier
Et une salade pour accompagner !
Préparation :
Préparez la compotée à l’avance, de préférence la veille, pour permettre aux saveurs de bien infuser.
Pour la compotée de figues : Coupez les figues sèches en 2 dans l’épaisseur, et les déposer dans un petit bol. Versez de l’eau chaude à hauteur, pour les réhydrater. Réserver.
Lavez les figues, les couper en quartiers et les déposer dans une casserole avec le reste des ingrédients (sauf les figues sèches).Portez sur le feu et faites “compoter” le tout, en remuant régulièrement (pour que le miel n’accroche pas la casserole), pendant 5 à 10 minutes environ : il ne faut pas qu’elle soit lisse, les quartiers de fruits doivent être fondants mais rester apparents (autre indicateur : le jus des fruits doit être sirupeux). Otez du feu, déglacez avec un peu d’eau des figues sèches, ajoutez en une coupée en morceaux (l’autre sera pour la salade) et écrasez grossièrement à la fourchette. Ajoutez si vous le souhaitez, un peu de basilic ciselé.
Pour la sauce et les tartines :
Mélangez tous les ingrédients de la sauce gravlax dans un bol. Filmez et laissez reposer au frais pendant au moins 1h.
Préchauffez votre four à 185°.
Dans un plat à gratin (de la taille de votre pain n’est-ce-pas), émulsionnez ensemble le miel et lait. Assaisonnez d’une pincée de poivre blanc. Coupez le pain au lait dans la longueur, en essayant d’avoir la même épaisseur pour chaque moitié. Plongez-les dans la préparation au lait, en les retournant de chaque côté : attention, elles doivent être humectées mais pas détrempées. Il ne faut pas qu’elles se délitent à la cuisson, ce n’est pas une soupe !!! Les déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Etalez généreusement la sauce gravlax sur chaque tartine (en réserver un peu pour votre sauce de salade), puis disposez par-dessus les minis tranches de saumon fumé (3 par tartine). Enfournez pour 12 à 15 minutes environ : la sauce va prendre une légère teinte mordorée, et le pain sera à la fois moelleux et croustillant.
Déposez immédiatement les tartines dans votre assiette, et disposez la compotée sur le côté pour accompagner. Je conseille de manger une bouchée de chaque en même temps, car le contraste entre la sauce gravlax chaude et la compotée est très appréciable. Un mariage subtil du miel de châtaignier, plutôt corsé, avec la douceur du chèvre frais.
