Quand Lo Délices rencontre Ciorane…. Encore !
Après le gratin de pâtes à la Rhubarbe, et celui à la Bière, revisités façon Golden Gaufre de Quat’sous…. C’est au tour des coquillettes de passer à la casserole. Sur son blog, Ciorane nous propose sa version des Coquillettes-Jambon, réservée aux adultes. Avec du Vieux Lille, un fromage affiné du Ch’nord cousin du Maroilles, mariné dans de la Bière.
Pâtes, fromage et Bière…. Un combo qui résonne doucement à mes oreilles et excite mes papilles. Il ne m’en faut pas plus pour passer en cuisine. Inspirée par la saison, voici donc ma version, aux parfums d’Eté.
Ici, pas de Vieux Lille. Il a fallu composer. A la place, un morceau de Corsica, bien fait, acheté chez Le Panier Gourmand à Domène. C’est un fromage de Brebis, au goût lacté et légèrement fruité. Donc, j’ai choisi une Bière en adéquation : une Mort Subite Lambic Blanc, acidulée et fruitée, aux notes d’abricot. En bonne Grenobloise, des Férices, à la place des coquillettes. Des Crozets à la farine de châtaigne, mon coup de food, que je trouve chez Le Montagnard aux Halles de Grenoble.
Férices à la Châtaigne au Corsica mariné au Lambic Blanc,
Pour faire cette recette, j’ai suivi le conseil de Ciorane : “il faut s’y prendre à l’avance”, pour ma part 4 jours avant. Afin de permettre au fromage de développer au mieux ses arômes. Donc, dans un pot hermétique, faire mariner un bon quart de Corsica dans de la Bière Lambic Blanc à hauteur.
Le Jour J, faire cuire les pâtes. Soit 50g de Férices, dans 25cl d’eau bouillante parfumée de feuilles de menthe fraîche ciselées du jardin (qui s’associe très bien avec le Corsica et la Bière à l’abricot). A la manière d’un pilaf, en remuant constamment pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.
Quelques minutes avant la fin, ajoutez le fromage mariné (et un peu de Bière avec ^^”), et 1 belle cuillère à soupe de crème fraîche liquide. Mélangez bien, jusqu’à la fonte du fromage. Assaisonnez de poivre si besoin. Et servez brûlant dans votre assiette.
Comme vous pouvez le voir, je n’ai pas mis de jambon….
Et son Pavé de Saumon mi-cuit à la Confiture de Lait, en croûte Citron-Pistaches
Pour cela, d’abord faire mariner un morceau de pavé de Saumon d’Ecosse (sans arêtes si possible) dans un mélange de jus de citron et de sauce aigre-douce.
Au moment de la cuisson, l’embrocher sur un pic à brochette, puis le tartiner généreusement avec 3cc de Confiture de Lait à la Vanille. Un pur concentré de bonheur en pot, déniché auprès du Chocolatier-Confiseur Thierry Court, à Grenoble.
Faites chauffer votre plancha, ou poêle anti-adhésive à défaut, et y faire cuire le pavé. Côté peau seulement. Le surveiller comme le lait sur le feu, car ça va très vite. Il est à point lorsque la partie côté peau est bien dorée, et la partie supérieure légèrement rosée. D’où le terme “mi-cuit”.
Deux minutes avant la fin, “collez” sur la confiture un mélange de zestes de citron et de brisures de pistaches salées. Assaisonnez de sel Trés’Or Rose, de mon partenaire Savor & Sens. Servir immédiatement, en disposant le pavé au côté des Férices, accompagné de quelques quartiers de nectarine blanche. Egalement snackés à la plancha, avec un filet de confiture de lait, pour un effet “caramélisé”.
