Je ne suis pas les cours de divination du Professeur Trelawney…. La Tasseomancie, chiromancie et tout ça, ce n’est pas trop ma tasse de thé ^^”. Mais, je suppose que si vous êtes ici, c’est parce que vous avez hâte de savoir la suite.
Très bien. Inutile de vous faire poireauter plus longtemps !! Je ne suis pas aussi cruelle que le professeur Rogue.
Tostas Gofre de Maiz : les accompagnements : Chorizo, Queso y Manzana
Maintenant que vous avez l’élément principal : la gaufre. Surtout, n’oubliez pas : l’organisation en cuisine, c’est la clé de la réussite. On gagne un temps considérable. Il est temps de passer à la suite.
En premier lieu, la garniture à la pomme. En 2 façons : rôtie et caramélisée à la poële. Et confite avec des oignons, en compotée. Ainsi, la pomme exhale des arômes différents, selon le mode de cuisson. Tout en créant un jeu de textures : entre le ferme, le moelleux et le fondant.
Etape 1 : la garniture Manzana y Queso
D’abord, on prend 1 pomme. Et on l’épluche, avant de lui ôter le coeur trognon. Jusque là, rien de bien sorcier. Ici, j’utilise la Golden, que j’apprécie particulièrement. C’est une pomme très sucrée et parfumée, avec une légère acidité. Grâce à sa chair, à la fois juteuse et ferme, elle est idéale en cuisson.
Petite astuce : toujours arroser la pomme de jus de citron. Pour éviter l’oxydation.
Puis, on la coupe en deux moitiés, dans la longueur : la première, on la recoupe en quartiers (environ 5). Quant à la deuxième, on l’émince en morceaux. De même qu’1/2 oignon rouge, préalablement pelé. Autre conseil : toujours avoir un paquet de mouchoirs à portée de main XD.
Faites chauffer une poële, avec un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les quartiers de pommes, avec une pincée de gingembre, et des brins de romarin (frais ramassé du jardin).
Les retourner régulièrement de chaque côté, jusqu’à ce que les tranches soient légèrement dorées.
Débarrassez les quartiers de la poële, et les réserver. Comme tout se recycle, et rien ne se perd, on garde la même poële pour la suite. Remettre la poële à chauffer, pour y faire revenir les morceaux de pomme avec l’oignon. Jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
Pour cela : déglacez avec du vinaigre de vin de Cava (1 à 2cc), rapporté de mes vacances à Péniscola. Une trouvaille à l’épicerie du Gastrobar Le Cinquenta, l’adresse incontournable, dont je vous parle ici.
Et de la gelée de coing, membrillo comme ils disent. Pour le coup, purement française. La meilleure, je la trouve aux Halles de Grenoble, chez mon partenaire et épicier préféré, Le Montagnard.
Au moins 2 belles cuillerées.
Parfois, pour que tout soit bien confit, j’ajoute un peu d’eau. Régulièrement.
Jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres, et l’eau complètement évaporée.
Quand c’est le cas, je mixe le tout. Au mixeur plongeant :
Afin d’avoir une compote bien caramélisée, je pousse un peu plus la cuisson. De quelques minutes.
Toujours en ajoutant un peu d’eau.
Le montage et la cuisson :
Premièrement, on récupère la gaufre de polenta, précédemment réalisée.
Sur laquelle on dépose la compotée de pomme et d’oignon, caramélisée à la gelée de coing. Le petit + : quelques cerneaux de noix, pour apporter de la mâche et du croquant à la dégustation.
Ensuite, direction le four pour une vingtaine de minutes à 180°. En mode gril air pulsé.
Surtout surveillez bien régulièrement : elle doit être légèrement colorée sur les côtés, avec la compotée “caramélisée”.
Pendant ce temps, on en profite pour faire réduire les sucs de la poële. Jusqu’à l’obtention d’un sirop, un peu épais. Le petit + : pour renforcer la puissance aromatique du sirop, j’ajoute aussi la marinade du chorizo. Ainsi, je garde une harmonie et une cohésion des saveurs, tout en limitant le gaspillage au maximum !!
Puis, on dispose par-dessus les quartiers de pomme poëlée au gingembre et romarin. Tout en y intercalant 3 belles tranches de Scamorza fumée.
On arrose généreusement la gaufre avec le sirop.
Avant de la repasser une dernière fois au four, pour quelques minutes. Histoire de peaufiner son bronzage XD !!! Pour finir, on dresse la gaufre dans l’assiette, avec la compotée de pomme, le reste de sirop dans une saucière. Et……
Etape 2 : la garniture Chorizo y Madeira (Madère)
C’est vrai qu’à la lecture, toutes ces étapes peuvent être effrayantes. Mais en cuisine, tout est une question d’organisation. Si l’on s’y prend bien, on est plus rapide et efficace¨¨ ¨¨. !!
Par exemple : la veille, je fait mariner 3 grosses tranches de chorizo, dans du Madère. A hauteur, pour que ce soit bien parfumé. Hips, c’est un plat généreux, pour les grands enfants.
Avec un peu d’aïl hâché finement, du romarin. Et un soupçon de paprika doux, moulu.
Ainsi, le jour j, pendant que la gaufre cuit au four : je fais revenir les tranches de chorizo à la poële (la même que les pommes évidemment), à feu vif, pendant au moins 5 minutes.
En les retournant de chaque côté, pour qu’elles soient bien colorées. Attention, cela va très vite. Et, tout en arrosant avec un peu de la marinade. Pas besoin de matière grasse, le chorizo l’est déjà naturellement, et suffisamment.
Quand elles sont cuites, les disposer dans une petite cassolette, avec leur jus. Et les servir immédiatement, avec la gaufre.
Pour finir, je n’ai plus qu’une seule chose à dire : DEGUSTEZ !!!
