Maintenant que deviennent
Que deviennent les valses de Vienne ?……
Les valses de Vienne, chanson de François Feldman
Cette valse viennoise en 2 temps continue, et s’achève ici. Dans le 1er temps, un Chausson Abricoté façon Sachertorte, un “brin” revisité.
Or, dans la tradition, la Sachertorte s’accompagne (le plus souvent) de chantilly.
Moi, c’est bien connu, je ne fais jamais comme tout le monde. Qui dit valse en 2 temps, dit 2 services. [En mode Top Chef quoi ! ] Avec un plat chaud (le chausson sacher), et un plat…..
A fortiori froid. Nonobstant, des entremets glacés, il ne sont pas “des mille et des cents“. Normal me direz-vous, c’est de la glace, donc forcément ça fond XD. Blague à part, à quoi peut-elle donc bien servir ?
Qui dit Sachertorte, dit abricots donc.
Et, je ne sais pas ce que vous en pensez…. Mais moi, les abricots me font penser à l’été. Et tout le cortège qui va avec. Le soleil, la chaleur, les grillades en terrasses etc. En bref l’hiver, ça commence un peu à me “taper sur les nerfs”….
Comme une envie soudaine d’Eté en plein Hiver
De fait, c’est une Chantilly parfumée à la Crème (de Balsamique Blanc) au Basilic (de mon partenaire Savor & Sens).
Et au Marron glacé. Car, que je m’insurge ou non, c’est encore l’hiver.
Dans cette partition à la viennoise, elle est le point d’orgue.
“La cerise sur le gâteau” de cet amuse-bouche glacé, dans l’esprit d’un Vacherin.
Petit rappel : entremet qui se compose d'une meringue, fourrée de crème(s) glacée(s) (ou sorbets), et recouvert d'une chantilly. Et que l'on sert accompagné d'un coulis ou d'une sauce. Son origine (lyonnaise semble-t'il), comme sa date de naissance (courant XIXème) demeurent mystérieuses. Et la "légende" suppose même qu'il se nomme ainsi, à cause du fromage Vacherin, dont il rappelle la forme et la couleur.
En destructuration.
Sous la Chantilly au Basilic et Marron glacé, un Parfait glacé aux marrons (à la Carthagène, Le Montagnard). Et noix pralinées (encore et toujours Des Trucs à la Noix).
Pour le coulis, un gaspacho à l’Abricot et Poivron rouge. Avec un soupçon de Lambic Blanc Mort Subite (bière acidulée avec des notes d’abricot). Quant à la meringue, elle est remplacée par 2 macarons – que le Père Noël m’a gentiment offert – à l’abricot (à gauche) et aux marrons (au centre).
Prêts pour un Vacherin express ?
Destructuration de Vacherin glacé aux Marrons, Basilic et Coulis Abricot-Poivron rouge
Pour le coup, c’est une revisite expressément expresse !!!
Première étape : la chantilly basilic et marron glacé
Je suis partie sur ma base fétiche, à savoir :
- 3CS de crème fraîche liquide entière
- de l’arôme naturel de marron glacé
- un soupçon de jus de citron
- une pincée de sel rose (de l’Himalaya, Savor & Sens)
- de la Crème de Balsamique blanc au Basilic (Savor & Sens)
Pour la réaliser, je vous laisse vous reporter à ma recette du Mocktail exotik.
Ensuite, réservez-la au frais.
Deuxième étape : le gaspach’ oulis Abricot et Poivron rouge
Dans le bol de mon blender, je dépose :
- quelques morceaux de poivron rouge (préalablement rôti au four) soit environ 1/4
- 5cc de coulis d’abricot
- 3CS de Bière Lambic blanc à l’abricot
Et je mixe le tout, avec une pincée de gingembre moulu pour assaisonner, jusqu’à avoir un coulis bien lisse.
Je verse ensuite dans une jolie coupelle creuse, et je réserve au frais.
Troisième étape : le parfait glacé aux marrons et noix pralinées, et le dressage final
Pour ce parfait en forme de bûchette, c’est tout simplement un reste d’une précédente recette, stocké bien gentiment au congel. La recette est donc à venir.
Ne reste plus qu’à procéder au dressage final. A la dernière minute, lorsque le chausson Sacher est servi :
On récupère la coupelle avec le coulis, dans laquelle on vient déposer la bûchette de parfait glacé aux marrons et noix pralinées.
Sur le dessus, on dépose généreusement une belle quenelle de chantilly.
Et on dispose le tout sur une ardoise, avec les deux macarons à côté, pour tremper dedans.
Tout y est, pour un duel de choc entre l’hiver et l’été. Un mélange harmonieux entre l’onctuosité de la glace, avec ses morceaux de noix pralinées croquants sous la dent….. Et la douceur du coulis abricot-poivron. Le tout enrobé par la chantilly, aérienne, avec son délicat parfum de basilic.
En plus, avec le chausson chaud à côté….. Ch’est à tomber !
