Dimanche 9 juin, 10h, week-end de Pentecôte. Météo morose = moral dans les chaussettes…..
Envie de Bien Manger ? Pour mon Brunch dominical du jour, je vous propose mon interprétation d’une recette de ce site : Le Camembert et meringues au poivre, crème tremblante vanille intense.
Pour cette fois, pas de faux semblant. L’assiette est d’une limpidité visuelle, ce qui ne me ressemble guère. Mon inspiration s’est envolée, comme le soleil. Pour autant, pas question de ne pas se faire plaisir. Cette recette tombait donc à pic. Avec tout de même, quelques modifications de mon cru.
Comme vous le voyez, elle n’a plus rien à voir avec l’originale. Plusieurs différences majeures. D’abord, les meringues au poivre…. Remplacées par une pomme au four surprise pétillante, en macaronnade à la coriandre. Ensuite, la crème tremblante à la vanille. Pas de cuisson au four, mais à la casserole, façon crème brouillée. Avec de la Bière Noire de Sassenage, production locale, dénichée chez Le Panier Gourmand à Domène. Enfin, les portions de Camembert…. Troquées au profit de Smorrebrod (toasts danois) de la Vallée alpine, en chaud-froid.
Smorrebrod de la Vallée alpine Choco-Noix, au Bleu et Praliné amande noisette, caramel de Bière Noire….
Commencez par faire réduire à feu vif, 10cl de Bière Noire de Sassenage, jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance sirupeuse. Cela peut paraître beaucoup, mais l’alcool s’évapore toujours à la cuisson. Réservez.
Faire toaster 2 tranches de pain de seigle chocolat-noix (que les Grenoblois gourmets peuvent trouver à La Talemelerie), au four, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les disposer dans l’assiette, en les tartinant généreusement de Praliné amande noisette (5cc), déniché chez Thierry Court pâtissier-chocolatier à Grenoble. Déposez 1 fine tranche de Bleu sur chaque tartine, et terminez en les nappant de réduction – le reste sera utilisé pour la crème – à la Bière Noire.
Pomme au four’rée surprise de Rochebaron pétillant, et macaronnade à la coriandre
D’abord, préparez la macaronnade (idéalement la veille), qui doit reposer plusieurs heures au frais, avant de pouvoir être utilisée.
Dans le bol du mixeur, on balance et on mixe : 1 blanc d’oeuf (le jaune sera utilisé pour la crème), 3cc de sucre de canne raffiné mélangé à du cacao pur Voisin, et un tant pour tant maison de poudres d’amandes et noix du Brésil. Je n’ai pas quantifié, j’ai fait au jugé, jusqu’à l’obtention d’une masse qui se tienne suffisamment. Débarrassez la macaronnade, dans un récipient hermétique, et réservez au frais.
Occupons-nous de la pomme. Bien la laver, avant de lui transpercer le coeur (c’est mon côté Cruella)… Arrosez de jus de citron, pour éviter l’oxydation. La déposer dans un ramequin, en fermant – la garniture ne pourra pas s’échapper – le fond avec des morceaux de trognons.
Ensuite, on coupe une belle tranche de Rochebaron en 2. On enfonce la moitié dans le coeur de la pomme, avant de déposer 3cc de Perles de Sauternes, puis le dernier morceau de Rochebaron. Versez un filet d’eau sur la pomme. Enfournez pour 1h à 190°, chaleur statique (mode gratin sucré sur mon four), – environ 20min avant la fin, on dépose une belle couche de macaronnade, pour former comme un couvercle sur la garniture – jusqu’à ce qu’elle soit tendre, et la macaronnade croquante.
Crème tremblante (brouillée) à la Vanille et Bière Noire
Dans une casserole, chauffez doucement 4CS de réduction à la Bière Noire. Dans un bol, battre 1 jaune d’oeuf avec 4CS de crème fraîche – dans laquelle vous aurez préalablement fait infuser 1/2 gousse de vanille – et 2cc de sucre vanillé (maison). Versez rapidement dans la casserole, tout en remuant. Ensuite tout en remuant, augmentez légèrement le feu, et cuire à la nappe : vous devez obtenir comme une crème anglaise, en plus consistante. Elle est prête, lorsqu’elle commence à “attacher” au fond la casserole. Disposez la crème dans une cassolette. Laissez refroidir à température ambiante, avant de filmer pour réserver au frais, au moins 5h. Sachez qu’elle peut se préparer jusqu’à 48h avant. Plus elle repose, meilleure elle est.
