Attention, vous êtes prévenus, la facture risque d’être salée !
Les ceintures vont claquer, et les pantalons…. Craquer.
Le premier à entrer dans la ronde….. Ou plutôt la première.
Car, c’est une fille. C’est la Profiterole. Cette jolie demoiselle, dans sa belle robe ronde, cache un coeur de glace. Sous une chevelure soyeuse, couleur chocolat chaud…..
N’a pas toujours été ainsi.
A sa naissance au XVIIème siècle (1690), Profiterolle est officiellement répertoriée comme un garçon. Oui oui : un “petit pain évidé farci de béatilles (morceaux délicats comme les abats), cuit dans un potage”. D’ailleurs, Rabelais dans son roman Pantagruel, la désigne même ainsi : “Profiterolle des indulgences”. Référence à la gratification reçue par les domestiques en guise de récompense (une petite boulette de pain cuite sous la cendre).
A l’adolescence, son corps change. Grâce à l’invention de la “pâte à chaud” par le cuisinier de la reine Catherine de Médicis. C’est la création du Poupelin (fourrée à la gelée de fruits). Plus tard, au XVIIIème, on la rebaptise alors sous le nom de “Pâte à choux”. Ce n’est qu’à l’âge adulte (XIXème) qu’elle prend les traits, sous lesquels nous la connaissons aujourd’hui. Antonin Carême (élève du pâtissier de Talleyrand) fixe ses formes définitives, en imaginant des chouquettes farcies de crèmes (pâtissière ou chantilly). Mais, qui a eu l’idée de la garnir de glace ? Mystère….
Profiterol(l)e entre Modernité et Tradition
Aujourd’hui, elle prend ses habits d’Hiver, avec une tenue 100% Courge. Mais, qui rend courge ^^” ! Car, en guise de pâte à choux…. Un petit pain à la Courge – collection 2018 de mon Boulanger Le Petit Mitron – en forme de mini courge pomarine. Comme un clin d’oeil au passé, à l’époque de Rabelais.
Et, pour le coeur de glace alors ? Un Parfait glacé….. A la Courge !! Au Grué de Cacao et Noix pralinées. Un pari incroyablement audacieux, mais véritablement délicieux. Avec, en plus, une touche de Crema de Nispero – souvenir de mes dernières vacances en Espagne – pour parfumer. Quant à la surprise…..
Profiterole de Courge, Coeur coulant surprise
Première étape : le Parfait glacé à la Courge
Dans un premier temps, réalisez une chantilly avec les ingrédients suivants :
- 3CS de crème fraîche liquide entière (préalablement infusée avec 1/2 gousse de vanille)
- de l’arôme naturel saveur cappuccino
- de la Réglisse en bâton râpée (fournie par mon partenaire Le Montagnard)
- un soupçon de jus de citron
- du sucre vanillé
Toujours selon la même méthode, que vous pouvez retrouver ici.
Lorsqu’elle est prête, la réserver au frais. Ensuite, la réalisation de la glace.
Dans un saladier, fouettez 1 jaune d’oeuf avec de la Réglisse râpée et 3cc de Crema de Nispero. Et un peu de sucre vanillé. Jusqu’à blanchiement du mélange, pour former une légère émulsion.
Puis, ajoutez 2 à 3cc de “pulpe” de courge – ici de la Courge Carat en stock dans mon congélo (depuis mon Liégeois au Chocolat) – légèrement réchauffée. Continuez de mélanger, toujours en fouettant.
Lorsqu’elle est bien amalgamée, incorporez la garniture : 2cc de Grué de cacao, et 1 petite poignée de pistaches (non salées) concassées.
Pour finir, ajoutez la chantilly préalablement réalisée, 3 cuillerées. Procédez très délicatement, comme pour des blancs en neige.
Désormais, la glace est prête. Il ne reste plus qu’à la verser dans un moule en silicone individuel. Et bloquez le tout au congélateur, pour 2h30 à 3h.
Deuxième étape : le Coeur coulant surprise
Une surprise un peu Rok’….. Qui n’est autre qu’une Crème à la Vanille, et Roquefort. Ici, du Bleu d’Auvergne. Façon “Béchamel”, expresse et légère car sans beurre.
Pour ce faire :
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le reste de crème infusée à la vanille (pour la chantilly) – soit l’équivalent de 4CS – avec des petits morceaux de Bleu d’Auvergne.
Et ce, jusqu’à ce qu’il soit pratiquement fondu. En remuant régulièrement.
Puis, incorporez 1cc de farine de Châtaigne – préalablement délayée avec un peu d’eau chaude – dans la casserole. Et, faites cuire “à la nappe”, en mélangeant constamment. La crème va devenir onctueuse.
La débarrasser dans un récipient hermétique.
Et, laissez reposer au frais, au moins une nuit. Comme pour une crème pâtissière. Donc, pensez à la préparer à l’avance.
Dernière étape : la cuisson et le dressage de la profiterole
Je prends mon petit pain à la courge (en forme de courge), et je lui coupe un couvercle. Sur la partie arrondie. Puis, je l’évide soigneusement, en prenant garde à ne pas le percer.
Puis, je le garnis de mon crémeux Vanille-Roquefort.
Avant de l’enfourner (avec le pressé), en mode gratin sucré, pour 21 minutes. Jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant sur les bords. N’oubliez pas le couvercle !
Déposez le “choux” dans l’assiette, et laissez refroidir quelques instants. Avant de le garnir entièrement avec la glace à la courge, en terminant avec une belle quenelle sur le dessus. Fermez le “choux” avec le couvercle, délicatement posé sur le dessus……
Et dégustez immédiatement !
Une indulgente profiterole audacieuse, avec un contraste chaud-froid, délicieusement savoureux !! La glace est onctueuse, et fondante en bouche. Les éclats de pistaches et de grué, apportent du croquant. Et la Liqueur de Nispero apporte un parfum incroyable. C’est très frais en bouche.
Quant au crémeux Vanille-Roquefort, façon coeur coulant, il contrebalance délicatement l’ensemble. A la fois, par sa puissance persillée toute en force de caractère, et par sa rondeur subtile de vanille.
Tentant non ?
Et, si vous n’êtes pas trop Pressé(s), attendez de voir la suite….. !!!
