Enfer et damnation, il y a une disparition sur le site. Et pourtant, ce n’est pas faute d’en avoir fait !!! Car, avant d’être un grand classique de la pâtisserie, c’est aussi une histoire de passion, d’origine et de petits biscuits. Si je dois confesser mes pêchés, j’en ai un seul à avouer….. J’adooore les Macarons.
Quand d’autres se lève pour une célèbre crème (dont on ne doit pas prononcer le nom ^^”), moi je me damne pour ces petites bouchées. Mon petit plaisir coupable.
Plutôt mignon comme pêché non ? Véritable concentration de gourmandise : une garniture onctueuse (ou de la confiture), prise entre 2 coques, craquantes et tendres à la fois. Le macaron à la parisienne dans toute son excellence !!! D’ailleurs, j’ai un véritable coup de food foudre pour les macarons du chef Thierry Court, que je présente ici (mon adresse fétiche). Dont j’apprécie la qualité, et la saisonnalité de ses produits. Pour des macarons toujours plus originaux, et savoureux.
D’une simplicité extrêmement déstabilisante…. Techniquement, c’est assez difficile à réaliser. Il faut plusieurs essais, pour en maitriser toute la subtilité. Dans ma prime jeunesse, une première tentative : un macaron salé à la rillette de truite. Gustativement, rien à redire. Mais, visuellement, une véritable catastrophe.
Cet échec m’a quelque peu “vacciné”. Depuis, je n’ai plus renouvelé l’expérience.
De Lutèce à Mutina…..
Il n’y a qu’un pas. Oui enfin…. Plutôt 1026 kms, pour être plus précise XD !!! Car, “à quelque chose malheur est bon”. Figurez-vous que, du côté maternel, j’ai des origines italiennes. Or, il y a justement une spécialité, connue pour être le cousin de notre célèbrissime Macaron parisien (je ne suis pas chauvine ^^”)…. Il s’agit des Amaretti.
Originaires de Mutina (en latin, aujourd’hui Modena) au Nord de l’Italie, ces petits biscuits riches en saveurs, rencontrent un énorme succès partout en Italie. Au point que leur renommée dépasse même les frontières de la péninsule. Leur nom, Amaretto (de l’italien amaro, amer), vient des amandes utilisées traditionnellement pour les confectionner : les “armelline”, « amères ».
Il y a également dans la recette : des amandes douces, du sucre et des blancs d’oeufs. Une composition étrangement similaire à celle de notre macaron parisien, vous ne trouvez pas ?
Toutefois, une particularité les distingue de leur homologue à la dégustation. A la sortie du four, ils sont croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Mais, au fil des jours, leur texture change. La surface du biscuit est plus ferme, et croustillante. Quant au coeur, il devient presque friable. Comme “rassis” quoi. Et à priori, c’est ainsi que les italiens les apprécient le plus. Voilà pourquoi, ils les accompagnent souvent d’un bon café… Ou d’un verre de vin sucré, voire de digestif, en fin de repas !
De plus (et ce n’est pas négligeable ^^”), il n’est pas nécessaire de battre les blancs en neige (même si certaines recettes le recommande). Un énorme avantage, car on gagne en rapidité, et surtout en facilité, dans la réalisation. C’est toujours une réussite !
…..En passant par Gratianopolis
Qui veut dire “ville de Gratien” (empereur romain), aujourd’hui communément appelée Grenoble.
Comme je l’ai dit, mon histoire avec ce biscuit italien date déjà de plusieurs années. Il a “gagné mes pénates” – divinités romaines qui veillent sur le foyer et protège le garde-manger – c’est l’une des toutes premières recettes que j’ai fait. Lors de la création de mon blog culinaire premier-né. Et dans mon entourage, le succès a été immédiat. Un plébiscite quasi unanime, régulièrement réclamé ! Donc, après plusieurs déclinaisons, elle arrive enfin sur le site. Ainsi, s’ouvre une toute nouvelle histoire.
Aujourd’hui, je mesure le chemin parcouru depuis mes débuts. Même si il me reste encore beaucoup de choses à apprendre…. Je peux me targuer, non sans fierté, d’une certaine progression. La fille qui se lance pas du tout des fleurs ^^” !! Ma cuisine a énormément évolué, et gagné en maturité. C’est pourquoi, je vous présente ici une version 2.0 de ces petits biscuits. Avec une recette quelque peu revisitée, mais toujours aussi excellente !!
- Tout d’abord, le parfum, résolument festif pour cette version 2022 : à la crème de marrons d’Ardèche (je suis très attachée aux produits du terroir), pour la rondeur et la gourmandise. Du coup, pour compenser, je diminue la quantité de sucre (coupé avec du sucre glace) dans la pâte. Et à la clémentine, pour la fraîcheur et l’acidulé.
- Pour apporter plus de “corps” et de puissance aromatique aux biscuits, de la noix de pécan. Préalablement torréfiée (afin d’en extraire au maximum toute la saveur), puis mixée en “grains”, ça permet d’avoir plus de “mâche”. Avant d’être mélangée à la poudre d’amandes.
Amaretti Pécan à la Clémentine et Crème de Marrons
- Ensuite, la forme, l’autre différence majeure avec ma recette d’origine. Ici, ils sont moulés (à l’aide d’un moule en silicone) et non “boulés” à la main. Cela permet d’avoir des amarettis plus développés, légèrement colorés.
- Je me suis amusée à leur donner une forme allongée. Type “boudoirs”. Avec leur poudrage en sucre glace, ils ne sont pas sans rappeler ces fameux biscuits oblongs couverts de sucre cristal. Ceux que l’on mange quand on est bébé ^^” !! C’est aussi plus pratique pour tremper dans sa tasse de boisson chaude.
- Enfin, il y a un double temps de repos à la réalisation : avant et après façonnage.
Le but : créer un choc thermique, afin d’avoir des biscuits joliment craquelés, avec une “légère” collerette. Certes, c’est plus long, mais le jeu en vaut largement la chandelle. D’abord je laisse reposer la pâte un certain temps au frais. Puis, lorsqu’elle est moulée, je procède sur le même principe que les macarons parisiens. Je les laisse “croûter”. - Le poudrage (généreux) en sucre glace est aussi très important. A la fois pour le démoulage, et l’aspect. Car il permet justement aux amaretti d’avoir cette croûte si typique, craquelée et croquante.
Surtout, ça leur donne un côté chic et précieux. Comme un petit bijou. Que l’on peut facilement imaginer à la table des petits salons élégants (appelés boudoirs), fréquentés par les précieuses et autres mondaines de la haute société, en leurs temps.
En résumé, ces Amaretti Pécan aux Marrons et Clémentine, sont parfaits pour se faire plaisir/offrir en cette période de fêtes. A la fois ancrés dans la tradition, et résolument modernes. Des petites gourmandises à savourer à tout moment, du petit-déjeuner au goûter.
Le pas-à-pas en quelques images
