Balade en Forêt de Brocéliande et cueillette gourmande

Oyez oyez braves gens !!! Je m’en vais vous conter une histoire. Celle du célèbre Arthur Pendragon, le Roi-Chevalier, et de ses compagnons chevaliers de la Table ronde chargés de retrouver le Saint-Graal.

Entre féérie et magie du Nouvel An 

Elle prend racine dans la Forêt de Brocéliande. Créée par Chrétien de Troyes, dans son roman Le Chevalier au lion (fin XIIème siècle). Qui s’inspire d’une forêt de petite Bretagne, Bréchéliant, terre de mystères et de légendes. Dans ces bois s’y cachent les demeures des Fées Morgane (demi-soeur du Roi Arthur) et Viviane, qui y rencontre le célèbre enchanteur Merlin. Jalouse, cette dernière lui jette un sort qui le condamne à rester pour toujours auprès d’elle. On y trouve aussi l’étang dit du “Miroir aux fées”, qui ouvre (paraît-il) sur un autre monde. Ou encore la fontaine de Jouvence (quiconque touche ses eaux reste jeune pour l’éternité), lieu de réunion des druides.

Tandis que s’égrène le compte à rebours, moment fatidique….. Où l’on vit les derniers instants de l’an 2021. Dans les starting-blocks, une coupe à la main, prêts à dégainer pour trinquer le premier à la nouvelle année. Sans conteste, en cet ultime instant, le dessert est le point d’orgue de la soirée. L’Apothéose gourmande…. Celui qui, à la fois, clôture et démarre l’année en douceur.

Pour l’occasion, je mets les petits plats dans les grands. Et me lance un défi : réaliser de petits entremets.

En ce jour du 31 décembre, en l’an 2021 de notre ère après J.C, la neige tombe sur la forêt

Car, jusqu’à présent je n’en avais jamais fait. D’aucuns vont sûrement trouver çela bizarre. Quelques ersatz par-ci par-là, il y a quelques années. Essais confus et mal aboutis. Par contre, dans les règles de l’art, jamais !!! Autant vous dire que j’avais la pression ¨¨^^”. Du coup, j’ai fait les choses au plus simple. Question de sécurité.

Côté parfums, pas de folie : du Chocolat, LA valeur sûre ! Pour la touche fruitée : de la poire, star incontournable en hiver. C’est classique certes. Mais, elle apporte à l’entremet fraîcheur et légèreté. Appréciable après un repas de fêtes un peu trop copieux. Et se marie tellement bien avec le chocolat !!

Quant au montage, je me suis aidée de cette recette de Bûche, trouvée chez J’en reste baba. Une pâtissière talentueuse et passionnée, dont le blog regorge de recettes aussi magnifiques qu’alléchantes. Et sur lequel j’aime aller pour y trouver l’inspiration.

A l’origine, le visuel n’a absolument rien à voir avec celui sur les photos. Du moins, dans mon esprit…. Quand je conçois ma recette quoi XD. C’est seulement au montage final….. Lorsque je démoule ma sphère de mousse, pour la poser sur mon biscuit…. Que je me suis dit : “c’est marrant, ça ressemble à un champignon, posé sur son rondin de bois”.

Champignons enchanteurs  Choc’ o Poires

Qui dit champignon, dit forêt. Et qui dit fêtes de fin d’année, dit magie. D’où le parallèle avec la geste arthurienne. CQFD. Du coup, pas besoin de raboter la mousse à la finition.

Alors, de quoi se compose-t’il ?

Dissection anatomique du Champignon Choc’ o Poires

Grande fan d’émissions et autres programmes culinaires en tout genre…. Notamment ceux avec notre emblématique chef national : Cyril Lignac. Dont je ne rate aucun épisode. En élève appliquée, j’essaye de retenir un maximum de conseils. Il y a donc tout un jeu de textures avec du fondant, du craquant, du moelleux et du mousseux. Tout un programme “gourmand-croquant” en perspective !!

La souche d’arbre

Comme base : un biscuit financier au chocolat. Comme je pâtisse pas mal en ce moment, je me retrouve avec des blancs d’oeufs en rhab ^^” !! 100% sans gluten. A la farine de sarrasin. Plus rustique que la farine de blé, elle apporte plus de saveur au financier : son petit goût subtil de noisette s’associe à merveille avec la poire et le chocolat.

Côté texture : pas d’inquiétude à avoir. Même si la farine de sarrasin est plus dense que la farine de blé, comme il en contient peu, il reste bien moelleux. Et ce, grâce à ma botte secrète : un sirop léger d’imbibage, au Marsala al uovo. Elaboré en Sicile, le Marsala à l’oeuf (ou Cremovo) est une liqueur apéritive, à base de Marsala et de jaunes d’oeufs. De fait, il permet aussi d’avoir un financier plus parfumé.

Pour twister un peu l’ensemble, un soupçon de vanille – pour des notes rondes et chaudes – et une pointe de fleur de sel. J’avoue, j’ai chipé cette idée à Yann Couvreur.

Le petit + : un glaçage façon rocher. Au chocolat noir et éclats de pralin aux noisettes. Outre le côté “plus chic”, il apporte une touche croustillante et ultra-gourmande !!!

Analyse typologique du champignon

Ici, c’est une variété commune et très répandue ^^” : un pied + un chapeau convexe. Principalement composé d’une mousse au chocolat praliné.

Mise au point au faible grossissement

Il y a énormément de recettes de mousse au chocolat. Plus mousseuse ou onctueuse, avec ou sans oeufs, sans beurre ou sans crème….. Le champ des possibilités est infini. En général, qui dit entremet dit mousse bavaroise : crème anglaise + crème chantilly.

Néanmoins, hors de question pour moi d’utiliser de la gélatine…. Ni toutes autres poudres de perlimpinpin. Après moult heures de réflexion intense…. LA révélation !!! Une évidence même.

En élève studieuse et appliquée, j’ai de suite le souvenir de Cyril Lignac et ses recettes de mousses au chocolat, partagées dans son émission “Tous en cuisine” sur M6. A savoir :

  • Mousse lactée stracciatella framboises : une mousse au chocolat “presque” sans oeufs. Car, composée d’une crème chantilly, bien ferme, et d’une ganache au chocolat au lait….. Préparée à partir d’une crème anglaise. Vous pouvez trouver la recette ici, sur le site de cuisine AZ.
  • Mousse stracciatella au chocolat blanc : sans oeufs cette fois. Puisqu’il s’agit ni plus ni moins d’une crème chantilly au chocolat blanc, avec du mascarpone. Pour une mousse plus ferme et avec plus de tenue (le mascarpone étant un fromage naturellement gras). Elle tourne aussi beaucoup sur la blogosphère, comme ici.
image diffusée par le chef sur son profil facebook

Sans avoir fait mat’ supp’, je me suis très vite aperçue qu’avec la somme des deux…. J’ai la mousse parfaite. Puisque, si vous êtes attentifs, c’est exactement le même principe qu’une bavaroise. Mais sans la gélatine. L’idéal pour une débutante comme moi ! J’ai tout de même fait quelques entorses aux recettes du chef. Si il me lit, ce dont je doute fort, j’espère qu’il ne m’en voudra pas XD.

D’abord, je mets un peu plus de mascarpone. Ainsi, la crème chantilly gagne en fermeté. Donc, assure plus de consistance à la mousse. Et surtout une meilleure tenue. Comme elle ne contient pas de gélatine…. D’autre part, cela lui donne une texture plus crémeuse et onctueuse. J’utilise aussi du lait d’amande pour la crème anglaise. Il permet à la fois “d’alléger” la mousse, tout en apportant une fragrance subtile et délicate.

Ensuite le chocolat : ici, de la pralinoise. Dont les notes, rondes et gourmandes de noisettes caramélisées, font écho à la farine de sarrasin. Que je coupe avec un peu de noir corsé. Mais pas trop (70% de cacao). Inclus directement dans la mousse, et non en copeaux. Juste ce qu’il faut d’amertume pour donner relief et caractère à la mousse. Dans la mesure où il contrebalance “l’excès” de sucre apporté par la pralinoise. Un juste équilibre en quelque sorte.

Au lieu des framboises, de la poire donc. En morceaux, généreusement disposés dans la mousse, pour apporter de la mâche. Et caramélisés, pour un rendu encore plus gourmand.

Par ailleurs, dans un souci de “légèreté”, les quantités de sucre sont légèrement réduites. Le chocolat praliné l’est déjà bien assez. Sans oublier celui contenu déjà naturellement dans la poire. Pas question non plus d’en dénaturer le goût, comme le dit Cyril, il faut qu’on sente le fruit.

Mise au point au fort grossissement

Et, de fil en aiguille fouet en spatule, le reste de la recette s’emboîte tout naturellement dans ma tête….

L’adage dit : “rien ne se perd, tout se transforme”. En pâtisserie, comme en cuisine, c’est d’autant plus vrai. Il n’y a pas de petits profits.

Afin de caraméliser mes poires, je récupère le reste de mon sirop léger au Marsala à l’oeuf. D’abord mis à réduire. Puis monté avec une noisette de beurre demi-sel, comme un caramel. Ensuite, je les dépose dedans. Pour les confire rapidement. Il ne s’agit pas d’en faire de la compote.

Pour mon insert, je récupère le surplus de ma chantilly mascarpone – que je congèle au préalable – auquel j’incorpore des brisures de meringues. De manière à apporter une texture craquante supplémentaire.

Et, comme Cyril ne cesse de le répéter, dans un entremet il ne faut jamais pleurer le fruit. Il faut qu’on le sente. Alors, je rajoute une inclusion au coeur de mon insert. Un double insert quoi ^^”. Préalablement bloqué au froid, coulé dans des empreintes, et assemblé par deux au montage. Pur fruits, et sans sucre ajouté. Uniquement à base de poires fraiches. Et de jus de citron, pour donner un peu de peps.

Pour finir, le glaçage. Tout simplement, le sirop au caramel des poires. Versé lors du montage sur la mousse, après la prise au froid. Puis un saupoudrage de sucre glace. Sobre mais élégant.

Le montage : quelques étapes en photos

Il y a donc au moins 7 préparations à réaliser, avant le montage final :

  • J-2 : insert pur fruit à la poire
  • J-1 : biscuit financier chocolat-sarrasin, ganache chocolat-crème anglaise, sirop au Marsala
  • J0 : glaçage rocher noir, chantilly et insert mascarpone, poire caramélisée et mousse chocolat
  • J0 : montage final
Pas-à-pas en photos

La réalisation de l’insert pur fruit à la poire :

A ce stade, il a la texture d’un “curd” mais sans beurre ni oeufs
Avant la prise au froid

Première étape pour la mousse, la ganache au chocolat à la crème anglaise :

La crème anglaise au lait d’amande, avec ses petits grains de vanille. On voit qu’elle est cuite car elle a une texture “nappante”.
La ganache au chocolat praliné, après émulsion à la crème anglaise. Bien brillante, déjà lisse et ferme, onctueuse et soyeuse telle une crème dessert !!! 

Le biscuit financier chocolat sarrasin :

Ici, après cuisson. Légèrement moelleux à coeur.
Le punchage au sirop au Marsala à l’oeuf, pour la brillance et le moelleux….. On dirait un petit bijou précieux !!
Le glaçage rocher noir, bien brillant, avec ses petits éclats de pralin noisettes pour le croquant. On peut se mirer dedans !!
Les financiers après le “séchage” du glaçage rocher. Il a bien pris, et forme une coque hyper croquante !! 

La chantilly mascarpone, pour la mousse et les inserts :

Lorsqu’elle forme des becs d’oiseaux, c’est qu’elle est prête !!! 
Pour s’en assurer, on teste avec la cuillère : même à l’envers elle tient bien. Je n’ai pas osé renverser le saladier, trop risqué ^^” !!!
Après un petit repos au frais, elle gagne en fermeté
Quelques brisures de meringues dans la chantilly pour une texture craquante en bouche
J’ajoute l’insert de poire au centre
Et je recouvre de chantilly, avant la prise au froid

Et pour réaliser la mousse, on l’incorpore délicatement à la ganache. A la manière des blancs en neige, petit-à-petit :

Elle est pas belle ma mousse ? Elle ne graine pas, ni ne tranche. On voit qu’elle est souple et bien lisse….
A la fois crémeuse et aérienne….. Comme un nuage !! A ce stade, elle se mange déjà à la petite cuillère ^^”.
Les dés de poire confite au caramel salé, avec le reste du sirop au Marsala à l’oeuf
L’insert chantilly mascarpone meringué au coeur de poire
Délicatement disposé dans la mousse au chocolat, avec les morceaux de poire 
Je recouvre le tout (généreusement) de mousse au chocolat, puis je mets le tout à prendre au froid
Plusieurs heures plus tard, après la prise au froid
Quand je vous dit qu’il ressemble à un champignon…. De fait, je ne lisse pas complètement la tête, afin de conserver un aspect plus naturel. 

Pour finir :

Je verse le reste du caramel sur la mousse, qui fige instantanément au contact du froid. Et je dépose le tout sur mon financier.
Un dernier saupoudrage de sucre glace… Pour faire plus “chic” !!

Tadaam….. !!! Il ne reste plus qu’à attendre l’heure fatidique…. Avant de le déguster religieusement, et de se souhaiter une

BONNE ET HEUREUSE ANNEE

Pour un premier essai d’entremet, je ne suis pas peu fière…. Poire et Chocolat. D’une efficace “simplicité”. Les saveurs y sont parfaitement équilibrées. Dans un mariage à la fois subtil et harmonieux. Et le tout, porté par un jeu de textures savamment agencées. Le résultat dans les assiettes ne s’est pas fait attendre XD.

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