Quand un Nougat glacé,
Au départ, une confiserie, typique dans tout le bassin méditérranéen. A base de blancs d’oeufs, de miel et divers fruits (secs et/ou confits). Dont l’appellation, la forme et la fabrication diffèrent selon les pays.
Tout comme son origine.
En France, ce mot “Nogat” (de l’occitan “noga” qui signifie noix) apparaît pour la première fois en 1595 et 1607, dans des livres. Respectivement ouvrages pharmacologique et diététique. De publication lyonnaise, semble-t’il. On y précise que les Nogats et Torrons sont exclusivement confectionnés dans les territoires languedociens et provençaux. Le “chauvinisme français” paraît déjà de mise à l’époque !
Or, il apparaît qu’une première recette antérieure existe. Dans un ouvrage du Moyen-Orient, daté du Xème siècle. Sous le nom de “Natif”. Né dans une zone géographique située entre la Turquie et Syrie actuelles. Par la suite, on retrouve sa piste sous diverses appellations, via les différents ouvrages culinaires écrits (entre les Xème et XVIème siècles).
D’ailleurs, le plus célèbre en France, que nous connaissons tous…. Le Nougat de Provence (y compris celui plus “régional” pour les grenoblois, de Montélimar), largement répandu grâce à la tradition des Treize desserts (attestée depuis le XVIIème), est en réalité l’héritier de toutes ses recettes ancestrales. Orientales, Italiennes et Catalanes.
peut en cacher un autre
De nos jours, cette confiserie se modernise jusqu’à prendre la forme d’un entremet. Glacé. Traditionnellement plébiscité à cette période de l’année, souvent trop copieuse. Car, sa fraîcheur légère et gourmande, est idéale pour clôre un repas de fête sur…. Une note PARFAITE !!!!!
Dans l’acte 2 de ma Danse de la Belle Hélène, je revisite le parfait glacé (ou semifreddo comme disent les italiens) façon Poire Belle-Hélène. Avant cela, il y a cette version. Pas besoin d’être un grand Sherlock, pour deviner qu’il s’agit ici d’un parfait glacé…. Façon Nougat !!!
Comme le Nougat, je garde les fruits secs – ici pistaches concassées et abricots moelleux en dés – mais…. Pas de miel. A la place, une préparation de vinaigre à la pulpe de Poire vanillée. Pour garder une cohérence avec l’ensemble de ce dessert.
Quant aux blancs en neige, je les remplace donc par un appareil à parfait : jaune d’oeuf + chantilly, aromatisée à la poire.
Mais, comme les lutins du Père-Noël, j’aime faire des farces. En y ajoutant aussi…. De la purée de Céleri rave !!!
Parfait glacé façon Nougat, au Céleri Rave
Première étape : la chantilly et la purée de céleri rave
Pour la chantilly, c’est exactement la même que celle du Parfait glacé Belle-Hélène. A savoir :
- 3CS de crème fraîche liquide entière
- de l’arôme naturel à
la poireau nougat - un soupçon de jus de citron
- une pincée de sel de Safran Savor & Sens
- de la Préparation culinaire de Vinaigre à la pulpe de Poire vanillée (en guise de sucre)
Quant à sa réalisation, elle aussi est inchangée. Donc, pour ce faire, utilisez la méthode proposée avec mon Mocktail exotik. Ensuite, on la réserve au frais.
Maintenant, la purée de Céleri. Epluchez et coupez en morceaux un petit céleri rave.
Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, mélangée à du lait d’Amande (pour atténuer un peu l’amertume du céleri), environ 5CS. Jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Puis, les mixer au blender, avec un peu de leur eau de cuisson lactée. De manière à obtenir une purée bien lisse.
Deuxième étape : la réalisation et le montage du nougat glacé parfait
Dans un saladier, fouettez 1 jaune d’oeuf avec 2CS de Liqueur Cremovo. Et un peu de sucre. Jusqu’à blanchiement du mélange, qui doit former une légère émulsion.
Incorporez la purée de céleri tiède, précédemment préparée, dans le saladier. Et mélangez, toujours en fouettant.
Ensuite, on incorpore délicatement les fruits. Des pistaches concassées (non salées) et des abricots moelleux en morceaux. Pas de quantités, faites comme vous le souhaitez.
Et, pour finir, la crème chantilly. Environ 3 cuillerées. Procédez comme pour les blancs en neige, afin que le mélange ne “retombe” pas. Si besoin, ajustez l’assaisonnement avec une pincée de poivre.
Répartir la préparation dans un moule en silicone, en forme de minis bûchettes. Avec ces quantités, vous pouvez en faire 2.
Bloquez le tout au congélateur, pour 2h au minimum.
Lorsque c’est bien pris, on peut alors passer dressage. Démoulez délicatement la mini bûchette de nougat glacé (grâce au silicone ça glisse tout seul), pour la disposer à côté des bûchettes mont-blancs.
Et dégustez immédiatement.
On retrouve le goût du Nougat glacé, avec ce contraste entre le croquant des fruits et l’onctuosité de la glace. Fondante de légèreté. Le goût de céleri est vraiment très subtil, en fin de dégustation. Sans aucune amertume. Et, avec les bûchettes mont-blancs, forme un contraste chaud-froid savoureusement étonnant. Un bon moyen de faire manger des légumes aux plus récalcitrants.
Vos invités n’y verront que du feu !
