Dans la collection “Comfort food”, quoi de plus réconfortant qu’un bon dessert de grand-mère ? Le crumble est de ceux-là. Simple-ment gourmand, il se prépare en deux temps trois mouvements, avec peu d’ingrédients. Pratique en cas de fringale sucrée, pour lutter contre la morosité. Et se décline à volonté, quelque soit la saison. En ce moment, l’un des fruits stars c’est la pomme.
D’ailleurs, notre chef “Gourmand-croquant” préféré, propose une revisite de ce classique de mamie : un crumble aux pommes, caramélisées, avec une croûte aux amandes. Rien que l’association, ça fait déjà saliver.
Mais, je suis un brin joueuse….. Je ne peux m’empêcher d’y mettre mon grain de sel.
Pas d’amandes, mais des noix…. De Grenoble.
Un mélange de Pain d’Epices et de farine de Châtaigne. Et qui dit pomme, dit….. Camembert. Une association fruit-fromage qui a fait ses preuves. Mais qui dit pomme, dit aussi Boudin blanc. Grand classique à la maison.
Un crumble sucré-salé gourmand croquant, entre rusticité et modernité, avec un jeu de textures divinement équilibré. Et l’association avec le caramel beurre salé insuffle une seconde jeunesse à ce dessert de grand-mère, tombé quelque peu “en miettes”.
Crumble épicé de Boudin blanc à la pomme caramélisée, Camembert et Châtaigne
Pour 1 crumble gourmand-croquant :
Pour la croûte à crumble
- 1 tranche de pain d’épices (légèrement grillée)
- de la poudre de Noix de Grenoble (faite maison)
- de la farine de Châtaigne
- 15g de beurre 1/2 sel
- une pincée de poivre
- 2cc de Madère (fac.)
Préparation :
Coupez la tranche de pain d’épices, légèrement grillée, en morceaux. J’ai un coup de coeur pour le pain d’épices de la “Coopérative Laitière de Haute Tarentaise“, dont la boutique se trouve à Grenoble (16 rue Lesdiguières). Un produit de tradition aux ingrédients naturels, très peu sucré malgré le miel (c’est pourquoi il est appréciable).
Puis, la mixez au blender, pour obtenir une poudre plutôt grossière. J’aime quand il reste des morceaux.
Mettre de côté pour l’instant. Dans le même bol, mélangez un tant pour tant de farine et poudre de noix (environ 2CS de chaque). A ajuster selon votre convenance. Ajoutez aussi le beurre, bien froid.
Mixez le tout une première fois. Le beurre doit avoir pratiquement disparu.
Assaisonnez de poivre à votre convenance. Amalgamez avec le reste des ingrédients, à savoir le Madère et le pain d’épices.
Et mixez, jusqu’à obtenir un appareil “sableux”, aux morceaux irréguliers et grossiers. Vous devez voir se former des petits morceaux de pâte.
La totalité du pain d’épices n’est pas forcément nécessaire. J’ai mis seulement la moitié, le reste sera pour un prochain crumble. Réservez au frais.
Pour la garniture
Ce n’est pas bien compliqué. Prendre 1 pomme – mes préférées les Golden – la peler (au pêle pomme) et la couper en morceaux. Les “citronner” pour éviter l’oxydation.
Puis, les faire confire dans une sauteuse anti-adhésive, assez brièvement. Le but n’est pas d’avoir une compotée, il faut qu’ils gardent leur tenue à la cuisson. Soit une dizaine de minutes environ.
En cours de cuisson, j’ajoute le Caramel beurre salé. Ici, en bonbon à la Fleur de sel de Camargue. Une douceur irrésistible que l’on trouve, sur Grenoble, au Salon de Thé Burdet (dépositaire du Chocolatier Bonnat).
Et je déglace avec le Madère. Un peu au pif. Il faut que ça “pssshiitt” et que ce soit bien parfumé !
Et voilà le résultat final :
Quant au boudin blanc (1/pers.), on lui enlève la peau et on le coupe en rondelles. Mettre 4 rondelles de côté – pour une autre utilisation – et écrasez le reste, à l’aide d’une fourchette.
Le montage, la cuisson et le dressage final
Déposez le boudin blanc écrasé au fond d’une cassolette (type bocal à terrine).
Puis, recouvrir avec 2 tranches de Camembert à la Truffe (reste de mon Ch’ti gratin à la Courge).
Recouvrir avec les morceaux de pommes caramélisés.
A nouveau, des tranches de Camembert à la Truffe (2 à 3). Ajustez l’assaisonnement en poivre, et sel (fac.) si besoin.
Et pour finir, déposez la pâte à crumble.
Pour la cuisson sur mon four, en mode “gratins/soufflés” puis “gratin sucré frais”, pour 25 à 30 minutes. Jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Adaptez en fonction de votre four, 25 minutes à 180-200° pour un four classique.
Pour le dressage final : on dépose le crumble tout chaud sur une jolie ardoise (Maison du Monde). Et on déguste immédiatement.
L’aacompagnement idéal : une Coquille à la Bretonne !
