Franchement, je ne sais pas ce qui se passe dans ma tête…. A mon avis, je ne suis pas seule ^^” !
Un éclair, une fulgurance…. Et aussitôt je me lance.
Complètement à l’aveuglette je l’avoue, sans même savoir si ça allait marcher. Ce qui serait catastrophique, car la recette qui en découle tomberait aussi à l’eau !
Des sueurs froides en ouvrant la boîte. Et, au final :
Miracle.
Essai sur la technique de fumage : les aiguillettes de canard
Cet article a pour vocation d’être un essai. Il n’y a donc pas quantités précises.
Le postulat est très simple : puisqu’il existe le “Saumon gravelax”, il n’y a aucune raison pour que cette technique ne s’applique aussi à la viande. Après tout, nos ancêtres à une lointaine époque – et même plus récemment – utilisaient le “salage” pour conserver la viande.
Pour ce premier jet, je suis donc restée simple. Et, pas non plus dans l’excès. Dans une boîte hermétique, j’ai déposé 2 aiguillettes de canard. Puis, j’ai saupoudré généreusement de la fleur de sel, ainsi que du sucre de canne vanillé, jusqu’à les recouvrir totalement.
A l’aide d’une fourchette, j’ai massé délicatement les aiguillettes. Avant de refermer la boîte, et de laisser macérer au frais toute une nuit. Plus une journée. Le lendemain soir donc, voici ce qu’il en résulte :
Sous l’action conjointe du sel et du sucre, la viande rend de l’eau. Elle s’est aussi rétractée, pour réduire au moins de moitié. La couleur change également. Un beau rouge fumé, comme le jambon cru. Enfin, la chair est bien plus ferme, avec une aspérité extérieure. Comme de la semelle au toucher. Mais, à la découpe, l’intérieur est encore tendre.
Avant de l’utiliser, il faut égoutter et bien rincer à l’eau froide, pour ôter l’excédent de sel. Puis, épongez à l’aide de papier absorbant.
Forte de cet essai, je compte bien renouveler l’expérience. A plus grande échelle, et avec d’autres parfums…..
Pour la recette qui l’utilise, c’est à suivre !
