Ah, l’Ile flottante. Grand classique de notre gastronomie, cet entremet se compose : de blancs en neige, de crème anglaise à la vanille et de caramel.
Souvent à la carte, mais pas toujours “fait maison” malheureusement, elle est toujours très plébiscitée. Et très appréciée.
Sous son aspect “vintage”, derrière ce petit nid tout en douceur et délicatesse, légèrement meringué…. Se cache une crème onctueuse et parfumée.
Un dessert léger, parfait pour clore un repas un peu trop copieux. C’est donc à ce grand classique, que je me suis attaquée.
Et ne vous y trompez pas, malgré son apparente simplicité, qui s’y frotte peut aussi s’y piquer. Je parle par expérience. Après un premier essai, avec une cuisson des blancs au micro-ondes, plus que calamiteuse je dois bien le dire…. Hors de question pour moi de rester sur cet échec.
Grand bien m’en a pris. Grâce à Papilles et Pupilles, et son article sur “Comment faire des blancs en neige au four“…… Je peux enfin voler de mes propres ailes. Et tester “l’Ile flottante au Roquefort, Poire et Noix” de Miamm Maman Cuisine, vu sur le site du Roquefort Papillon. Avec ma touche personnelle : une crème anglaise, sans oeuf, à la Fourme d’Ambert et Pulpe de Kaki.
Vous êtes prêts à toucher les nuages avec moi ? C’est parti !
Kak’ Ile Flottante minute à la Fourme d’Ambert et Noix caramélisées
Première étape : les blancs en neige. D’après Papilles et Pupilles.
Comment faire des blancs en neige au four ?
Petite astuce : pensez à clarifier les blancs des jaunes au moins 48h à l’avance, et les réserver dans un récipient hermétique au frais. Avant de les utiliser, il faut juste les laisser revenir à température ambiante.
Avec 2 blancs (60g), on obtient 7 îles. Il faut compter leur poids en sucre. Pour moi : 4 grosses cuillères à café de sucre de canne blanc vanillé.
Préchauffez le four à 165°, position chaleur tournante.
Battre les blancs en neige, avec une pincée de sel. Quand ils commencent à monter, incorporez le premier tiers de sucre. Puis, ajoutez le reste du sucre progressivement, en deux fois.
Continuez de battre jusqu’à ce que l’appareil devienne lisse et brillant. Et surtout bien ferme. En général, c’est le cas lorsque les becs d’oiseau se forment. Pour vérifier : faites le test de la cuillère.
Ensuite, formez les îles, à l’aide d’une portionneuse à glace. Si besoin, rincez-là à l’eau froide entre deux. Les déposer sur un tapis de cuisson (chemisé aussi par précaution), en laissant un espace entre chaque. Car, elles gonflent un peu à la cuisson.
Enfournez à mi-hauteur, et laissez cuire 5 à 6 minutes. Faites attention, un four trop chaud risque de les brunir, et elles peuvent retomber à leur sortie du four.
Elles se décollent très bien, après un repos de 15 à 20 minutes au frais.
La Crème anglaise au Kaki et Fourme d’Ambert, sans oeuf
Comment est-ce possible ? Tout simplement on le remplace par de la farine, à la manière d’une béchamel. Vous allez voir.
Avec le Grilled-cheese, il reste la moitié du kaki, et du Grand – Marnier. Donc, remettre le Grand – Marnier à chauffer, doucement. Quant au kaki, le mixer au blender avec un peu de jus de citron vert. Réservez.
Ensuite, délayez 1 cuillère à café de farine avec un peu d’alcool chaud. Pour plus d’originalité, j’utilise de la farine de châtaigne, de mon partenaire Le Montagnard. Elle parfume agréablement la crème, avec des notes subtiles de sous bois et de noisette. Coupez aussi de la Fourme d’Ambert en petits morceaux, selon votre convenance. Je suis gourmande alors….
Dans la casserole avec l’alcool, ajoutez 4 à 5CS de crème fraîche liquide. Laissez chauffer quelques minutes, avant de verser les morceaux de fromage.
Mélangez, afin de bien les faire fondre.
Lorsqu’il est pratiquement fondu, incorporez la farine préalablement délayée, sans cesser de remuer.
Dès que le mélange épaissit, éteignez le feu. Détendre la crème, avec le jus de kaki. Et, laissez refroidir.
Avec ces quantités, je peux faire une coupe. D’ailleurs, on passe au dressage : dans un petit contenant, ici un petit pot à crème type “bonne maman”, versez la crème anglaise.
Disposez une belle île par-dessus. Pour finir, parsemez de poudre de noix pralinées. Tout simplement des cerneaux de noix pralinés, des Trucs à la Noix, mixés assez finement au robot. Déposez la coupelle sur une belle ardoise.
Ne reste plus qu’à déguster religieusement, avec le grilled-cheese.
Ce n’est pas pour me vanter…. Mais, sans mauvais jeu de mots, je flotte sur mon petit nuage. Car, pour le coup, j’avoue que l’illusion est parfaite !!! Et je n’en suis pas peu fière ^^” ! Comme quoi, la persévérance paye toujours.
Surtout, ne soyez pas effrayés et laissez-vous tenter !
