Ce n’est pas encore le printemps. Mais, je prends de l’avance et continue mon grand ménage. J’exhume des recettes de mon grimoire. Certaines sont (très) anciennes. D’autres non.
Dans le cas présent, elle date du mois de novembre dernier. Il s’agit d’un praliné. Encore ^^”. Que voulez-vous. Maintenant que je suis lancée, impossible de m’arrêter. Après mon praliné chouchou, aux amandes et noix de Cajou. Et ma pât’atartiner caramel pralinée, aux pistaches, chocolot blanc et abricot…. Je retourne aux sources. Avec cette fois, un praliné aux noisettes…..
Et cacahuètes ! Pour changer du classique combo amandes-noisettes. De la même manière que mes précédentes versions, j’utilise des ingrédients de qualité :
- du sucre blond de canne, bio, acheté en épicerie
- des noisettes, fraîches, ramassées par ma tante dans son jardin
- des cacahuètes, achetées en épicerie bio (ici j’ai mélangé salées et non salées, pour donner des notes de “fleur de sel”)
Afin d’avoir un praliné plus intense et riche en saveurs, j’ajoute de l’huile de noisette vierge. Ici, je choisis l’huile Cauvin, pour son arôme subtil de noisette, avec des notes chaudes de praliné. Et pour le parfumer, un soupçon de poudre de gousses de vanille.
En revanche, pour une fois, je procède dans les règles de l’art. Sans aucun raccourci. Je respecte toutes les étapes, de A à Z :
- la torréfaction des fruits
- le caramel à sec
- la caramélisation des fruits, dit “sablage”
- la première phase du mixage : le pralin
- le praliné
Praliné Noisettes et Cacahuètes, Vanille & Fleur de sel
Fidèle à mes habitudes, je fonctionne au jugé. Donc, il n’y a pas de quantités précises. Faites comme vous le souhaitez, en fonction de votre goût.
Comment faire le praliné : pas-à-pas
Tout d’abord, pour exhaler leur saveur, on torréfie à sec les fruits, dans une sauteuse :
Puis, on passe au caramel. Ici, je fais un caramel à sec. Plus simple et moins risqué ^^”. Dans la même sauteuse, on verse le sucre (en plusieurs fois), avec un soupçon de poudre de gousses de vanille.
Et on commence à le faire fondre, à feu moyen. Surtout, on ne touche pas à la casserole pendant qu’il coomence à fondre. Quand il commence à avoir une couleur mordorée, on remue doucement pour faire couler le sucre sur toute la surface. Cela permet d’avoir une couleur homogène.
Immédiatement, on dépose les fruits dans la sauteuse. Et, à l’aide d’une spatule, on mélange bien. Afin de les enrober complètement de sucre. C’est le “sablage”.
Rapidement, les fruits vont s’assembler en un amas aggloméré.
On ôte alors la sauteuse du feu. Et on laisse refroidir quelques instants.
Deuxième étape : le pralin
On débarrasse alors les fruits dans le bol du robot mixeur.
Et on mixe !!
Attention, pensez à faire des pauses régulières, sinon vous risquez de faire “surchauffer” le moteur. Rapidement, on obtient une poudre. Plutôt “grossière”.
C’est ce que l’on appelle le pralin. D’ailleurs, on peut déjà en mettre dans un petit pot. Il se conserve très bien pendant plusieurs semaines. Pour pouvoir l’utiliser ultérieurement.
Dernière étape : le praliné
Ensuite, on continue de mixer.
Tout vient à point à qui sait attendre. A force de patience, et de persévérance…… On finit par obtenir une pâte :
On prend son courage à deux mains, et on mixe encore. Petit-à-petit, la préparation va s’assouplir. Jusqu’à obtenir une pâte fluide, et homogène.
Lorsque c’est le cas, on ajoute l’huile de noisette. Cuillerée par cuillerée (environ 2 cuillères à soupes). En plus d’enrichir la préparation, elle permet aussi à la pâte de se former plus facilement. Si ce n’est pas le cas, j’ajoute aussi un peu d’eau chaude. Pour avoir une pâte plus lisse.
Elle est prête pour être mise en pot.
Au final, on obtient un praliné soigneusement équilibré, avec une texture “à l’ancienne”. Légèrement granuleuse, croquante et craquante sous la dent. Au bon goût de caramel. Agrémenté d’une pointe de sel, apportée par les cacahuètes. Délicatement réhaussée de notes vanillées, en fin de bouche.
Un praliné riche en saveurs, qui enrichit en texture toutes sortes de préparations : mousses, crèmes, glaces….. Et même des recettes salées ^^” !!!
