Belle-Hélène = opéra bouffe en 3 actes, créée en 1864 à Paris, par Jacques Offenbach. De sont succès naissent plusieurs apprêts, dont le fameux du même nom. La Poire Belle-Hélène. Popularisée par Auguste Escoffier.
Le duo Chaud-Froid star de l’Hiver. Une poire (traditionnellement Williams) pochée entière dans un sirop, en tant pour tant sucre-eau. Servie nappée d’une sauce au chocolat noir (le chaud), et accompagnée d’une boule de glace vanille (le froid).
C’est donc à ce célèbre dessert que je m’attaque, pour mon Café Gourmand dominical. Le premier de l’année 2020. Une revisite, façon 2.0. Dont voici le premier acte.
Vous vous souvenez sans doute de ma “Bonne pâte qui se prend une Châtaigne” ? Avec laquelle j’ai fait mon “Empanadas Mogador à la Mangue et Bleu“.
Actuellement, le troisième pâton est au congélateur, à attendre sagement que lui trouve une utilité. Quant au deuxième…..
Hélène se fait la Belle en Normandie
L’autre dessert phare en cette saison, c’est le Douillon, spécialité culinaire normande. Une poire évidée et farcie, emprisonnée dans une abaisse de pâte brisée ou feuilletée. Après une cuisson au four, on le sert nappé d’une sauce (au chocolat, au miel, etc.).
CQFD. Vous avez saisi ? Il s’agit donc d’un Douillon à la Poire, façon Belle-Hélène. Avec ma pâte à la Châtaigne et Chocolat. Pour la farce, ma Patatartiner Moka pralinoix & Cannelle, dont je viens juste de vous parler. Aggrémentée de Comté.
Douillon de Poire Belle-Hélène au Chocolat, Pralinoix, Café et Comté
Etape 1 : la Poire farcie
Pochée à froid dans un sirop au café.
Pour le sirop (express) : dans un bol, mélangez un filet de jus de citron avec 2cc de sucre. Et du café.
Afin de conserver une harmonie dans les saveurs, j’utilise également le même expresso que ma patatartiner : le Cinnamon Swirl, de la gamme Variations Nordic Vertuo.
D’ailleurs, fil conducteur de ce café gourmand.
Faites chauffer le tout au micro-ondes, pendant 50s à 650W. Pelez, évidez et coupez en deux 1 poire Williams. Arrosez de jus de citron, pour éviter l’oxydation. Et plongez une moitié dans le bol de sirop. Réservez l’autre pour plus tard.
Laissez “confire” la poire dans le sirop, en arrosant de temps en temps.
Pour la farce. Prendre 3cc de patatartiner, dont la recette se trouve ici.
Et rouler entre vos mains, pour former un boudin de même longueur que le creux de la poire. En farcir la poire.
Etape 2 : le Douillon
Je récupère mon deuxième pâton à la Châtaigne et Chocolat, préalablement étalé la veille.
Je coupe légèrement les bords, pour qu’ils soient bien nets. Et je dépose en son centre 3 fines tranches de Comté.
Ou, pour être plus précise, du Beaufort.
Fromage d’AOP, appartenant à la famille alpine des gruyères (pâtes pressées cuites). Dont la particularité repose sur sa fabrication au lait de vache entier, qui lui confère une texture plus souple et fondante que ses homonymes. Ici, forcément un Beaufort d’Hiver.
Disposez par-dessus la poire farcie, côté farce contre le fromage.
Enfin, rabattre les bords sur le dos de la poire, sans la couvrir complètement.
Pour permettre à la pâte d’adhérer plus facilement, badigeonnez le douillon avec le sirop de pochage. Ainsi, vous pouvez le fermer hermétiquement.
Laissez reposer le douillon au frais, pour permettre à la pâte de se rafffermir. Minimum 1h.
Pour la cuisson, c’est exactement comme l’Empanadas : en mode “pizza fraîche sur la plaque”, pour 25 minutes à 200°. Quant au dressage : déposez délicatement le douillon sur une jolie assiette (Maison du Monde), et dégustez-le bien chaud, accompagné de son double froid.
Une union originale, à la fois chic et moderne, de deux grands classiques que sont le Douillon et la Belle-Hélène. Mais, tout aussi gourmande. Entre fromage et dessert. Laissez-vous succomber à la tentation !!!
