Voilà donc ce qui a accompagné mon Tian de pâtes Roquefort-Poire :
Des Aiguillettes de canard, marinées à la Bière Lambic Blanc, au doux parfum d’abricot. Et agrémentées de tronçons de Rhubarbe, caramélisés au sucre de canne vanillé. Tout ça, sans une once de matière grasse.
Aiguillettes de Canard en papillote à la Lambic Blanche, Rhubarbe caramélisée au sucre vanillé
Pour 1 papillote, vous aurez besoin de :
- 3 aiguillettes de canard
- de la Bière Mort Subite Lambic Blanc (un fond de bouteille)
Pour la Rhubarbe caramélisée :
- 1 tige de rhubarbe
- 4 grosses cuillerées de sucre de canne blanc vanillé (fait maison)
Préparation :
Tout d’abord, la rhubarbe. A faire la veille.
Lavez soigneusement la tige, puis la couper en tronçons assez gros. Dans un récipient hermétique (type tupperware), déposez les tronçons et le sucre. Mélangez brièvement. Puis fermez le récipient, et secouez énergiquement – pensez à quelqu’un qui vous énerve ça aide – avant de réservez au frais. Toute une nuit, ou plusieurs heures, si vous êtes un peu pressé. C’est une étape importante, qui permet à la rhubarbe de bien dégorger. Et c’est ce jus, qui va aider à la caramélisation.
Ensuite, les aiguillettes. Dans un plat, déposez les aiguillettes et les couvrir à hauteur avec la bière. Filmez et réservez au frais. J’ai aussi fait cette étape la veille.
Le jour J :
Récupérez les tronçons de rhubarbe, et les faire caraméliser à la casserole. D’abord à sec. Puis, dès qu’elle commence à avoir une belle couleur brune, déglacez avec le jus de macération.
Poursuivez la cuisson, jusqu’à la caramélisation complète des morceaux. Et, tout en remuant, pour une cuisson homogène. Réservez.
Enfin, déposez les aiguillettes de canard avec la bière, dans une papillote en silicone. A noter : ôtez le dépôt blanc qui se sera formé. Fermez la papillote, et enfournez à 195°, avec le tian. Attention à bien surveiller la cuisson, car le canard se mange légèrement rosé.
Par malchance, je l’ai laissé 5 minutes de trop…. Il était un peu sec !!! Mais, à la dégustation, avec la rhubarbe confite et son caramel, ça l’a un peu attendri. Heureusement. In fine, comptez une dizaine de minutes maximum !
Pour le dressage : déposez les aiguillettes au centre de l’assiette. Puis, disposez élégamment les tronçons de rhubarbe confite tout autour. Glacez avec le caramel de rhubarbe.
Servir avec le Tian, et dégustez en terrasse !
