Un éclair ça vous tente ? Vous n’avez jamais réussi une pâte à choux digne de ce nom ? Alors, cet article est fait pour vous.
Regardez bien attentivement la photo. Vous ne remarquez rien ? Il s’agit rien de moins qu’un…. Pain au lait ! Je vous ai déjà confessé mon amour pour cette tendre petite chose, ici. Et c’est justement ce même jour, toujours en triant mes vieux dossiers, que j’ai redécouvert cette vieille recette. Comme quoi, le hasard fait bien les choses.
Je me dois donc, de vous en parler. Ici, il n’est pas perdu, mais transformé en éclair – autre grand classique de la pâtisserie française – en lieu et place de la pâte à chou. Fidèle à mes habitudes, vous vous doutez bien qu’il n’a pas été servi au dessert……
A mi-chemin du sandwich, il est garni de fines tranches de saumon fumé et dés de pommes granny (dont l’acidité se marie très bien avec la truite). Puis, surmonté d’une crème fouettée à la Brousse – pour le côté “éclair” – parfumée à l’estragon et sirop de vanille de mon partenaire Thiercelin.
On pourrait presque s’y tromper !
Eclair “au lait” saumon fumé et pomme granny, chantilly à la Brousse vanille estragon
Pour ce pain au lait éclair, vous avez besoin de :
- 1 pain au lait de forme oblongue (type viennois)
- 6 minis tranches de saumon fumé pour toasts aneth et basilic Labeyrie
- 1 petite pomme granny + jus de citron
- du poivre blanc moulu
Pour la crème fouettée à la Brousse :
- 2 grosses cc de crème fraîche épaisse
- 2CS de Brousse au lait de vache Bourdin
- du sel et du poivre blanc moulu
- de l’estragon ciselé surgelé
- du sirop de vanille Thiercelin
Pour le glaçage : un peu de rillette de truite au piment d’Espelette
Préparation :
D’abord, commencez par préparez la garniture à la brousse : l’ensemble doit être bien frais, pour pouvoir être monté en crème fouettée. Prévoyez donc de la réaliser à l’avance, le matin pour le soir par exemple.
Pour la crème fouettée à la Brousse :
Dans un saladier assez large, mélangez la Brousse avec la crème fraîche épaisse et l’estragon. Assaisonnez d’un peu de poivre. Filmez et réservez au frais, avec les fouets.
Au moment de garnir : assaisonnez d’un peu de sel puis montez la Brousse au batteur électrique, jusqu’à l’obtention d’une crème fouetté. Arrosez – généreusement – de sirop de vanille en même temps. C’est ce qui va permettre de “serrer” la préparation, et d’obtenir une belle crème fouettée. On sait qu’elle est réussie lorsqu’elle forme des pics. Filmez puis réservez au frais, le temps de préparer le reste.
Tranchez finement la pomme – préalablement lavée, car ici on garde la peau – dans la longueur. Comme pour un carpaccio. Aspergez de jus de citron, pour éviter l’oxydation. Ensuite, coupez 2 tranches en fins de bâtonnets, puis émincez-les en brunoise. On n’utilise pas toute la pomme pour cette recette – et comme le gaspillage c’est pas bien – donc, on fait une compote avec les restes.
Maintenant, on s’occupe du pain. Coupez-le en 2 dans la longueur, et toastez légèrement au four. Enlevez les pics du “couvercle” – on veut un éclair pas un hérisson – à l’aide d’un couteau pointu, afin de pouvoir étaler le glaçage.
Dernière étape : le montage. Disposez, dans la moitié inférieure, les minis tranches de saumon fumé. Par-dessus, pochez délicatement la moitié de la crème fouettée à la Brousse. Si vous n’êtes pas un(e) pro du pochage, la cuillère fonctionne aussi. Répartir la moitié de la brunoise de pomme, puis couvrir à nouveau du reste de crème. Terminez en disposant les dés de pomme restant. Pour les plus gourmands, comme moi, on ajoute quelques cubes de Brousse en supplément…. Avant de saupoudrer, légèrement, de poivre blanc.
Enfin, on procède aux finitions : tartinez le couvercle, en son centre, de rillettes de truite fumée – pour représenter le glaçage – et fermez l’éclair. Parsemez si vous le souhaitez de graines de sésame doré. Quand on a du temps, on les fait torréfier, pour apporter plus de saveurs.
Il n’y a plus qu’à dresser. Quelques pousses de cresson, des dés de pomme granny et des noisettes concassées.
Et voilà ! Votre éclair est prêt à être dégusté !
