Après la Salade complète de la Région, ou encore la Raclette girly…. Une nouvelle variation autour des Tourtons du Champsaur, aussi appelés “Coussins du Petit Jésus”. Spécialités de la vallée susnommée dans les Hautes-Alpes, ils étaient autrefois traditionnellement servis pendant le repas de Noël. Déclinés en fonction des saisons, sucrés ou salés, ils peuvent se consommer tout au long du repas.
En entrée (avec charcuteries et salade verte), en accompagnement de poissons ou de viandes (gibiers, magret, volailles….)…. Comme au dessert, saupoudrés de sucre glace avec des fruits ou de la crème glacée.
Ici, c’est une ardoise complète, à la fois entrée-plat et dessert. Articulée autour de 3 fromages régionaux, achetés chez Le Panier gourmand à Domène : du Parmesan, de la Raclette à l’Aïl des Ours et du Comté affiné 24 mois. Avec des Tourtons aux framboises, et de la poire, pour le fruité; du saumon et du chorizo pour un mariage terre et mer.
Petit tour d’horizon :
Tourtons aux framboises – Tartare de saumon et chorizo à la Vodka
Première étape, le Tartare saumon-chorizo-vodka, façon sashimi : coupez en dés (plus ou moins gros) un morceau de pavé de saumon, sans arrêtes. Surtout évitez autant que possible le saumon norvégien.
Dans un bol, préparez la marinade : 3CS de sauce aigre douce + 1 filet de jus de citron + 1 trait de Vodka. Pour casser l’acidité, vous pouvez y ajouter 1cc de crème de balsamique au basilic, de mon partenaire Savor & Sens. Ajoutez-y les dés de saumon, ainsi que des morceaux de chorizo (environ 2 fines tranches). Quelques boutons de câpres, et de l’anis en grains pour apporter une touche de fraîcheur supplémentaire.
Réservez ensuite au frais, avant de le dresser dans l’assiette (à l’aide d’un cercle), au côté des Tourtons réchauffés à la poêle.
Tourtons aux framboises – Mille feuilles de Comté, Rhubarbe et Chorizo
Deuxième étape, le mille-feuilles : sur une assiette chemisée de papier cuisson, réalisez 2 tas de Comté râpé et disposez 2 fines tranches de chorizo. Faites chauffer le tout quelques minutes au MO, fonction grill/broil, en surveillant constamment… Jusqu’à ce que tuiles de comté et chips de chorizo soient croustillantes et bien dorées. Par expérience, je vous conseille de prendre de vieilles assiettes, dont vous ne voulez plus. En cas de “fissurage”, c’est moins dramatique ^^” !
Pour terminer, le montage : disposez dans l’assiette, une tuile de comté, un peu de compotée de rhubarbe – les restes de mon cheesecake – et une chips de chorizo. Poursuivez, jusqu’à épuisement des ingrédients. Déposez les Tourtons à la framboise, réchauffés, à côté.
Cappuccino de Poivron à la chantilly pimentée, et Fondant de Raclette sur lit de Poire
Première étape : le cappuccino, sur inspiration de la recette de Gourmandise sans frontières. Je vous laisse voir sa recette pour le process.
Quelques petites différences cependant. Le concentré de tomates, le piment et l’huile d’olive ont été supprimés…. Et remplacés par du vinaigre à la pulpe de tomate, et quelques morceaux de poires (voir ci-dessous). Pour la chantilly, j’y ai aussi ajouté du parmesan râpé.
Deuxième étape, le fondant de raclette sur poire. Rien de bien sorcier. Il suffit de peler et couper 1 poire (/pers.) en quartiers – citronnés pour empêcher l’oxydation – et les disposer en éventail dans une cassolette (ou un moule à tartelette comme moi). Tous ne rentreront pas dans la cassolette, donc on les recycle dans le cappuccino, ci-dessus.
Parsemez de raisins secs, puis recouvrir de tranches de Raclette à l’Aïl des Ours. Laissez fondre sous le grill/broil de votre micro-ondes.
Servir, avec le cappuccino.
