Il y a quelques jours, voilà que je reçois une agréable surprise. Comme un arrière-goût de Noël, en plein mois de mars. Un magnifique colis, de la part de mon nouveau partenaire : La Font-Garnier. Installée en Charente, cette “entreprise” est quelque peu particulière…. D’ailleurs c’est justement ce qui m’a séduit !!!
Grâce aux céréales cultivées dans son exploitation familiale, cet artisan fabrique lui-même ses propres pâtes. Donc, du champ à l’assiette. Pour des pâtes 100% artisanales, et françaises. Un produit local et de terroir. Auquel je suis très attachée, et particulièrement sensible. Je vous le présenterai plus longuement, dans un prochain post.
Ainsi, pour débuter cette nouvelle collaboration, quoi de mieux qu’une bonne recette…. De pâtes. Forcément ^^” ! Avec, en premier choix : les Spirales au Piment d’Espelette.
Et je vous embarque, direction l’Italie. Plus précisément au sud, dans la région des Pouilles, le talon de la “botte”. Car, aujourd’hui, mes origines sont à l’honneur !!!
Il Pasta di pesce all’ Arancia
Les pâtes à l’orange et au poisson…..
Un délicieux plat de la tradition régionale pugliese, aux couleurs méditerranéennes. Original et goûteux, avec une sauce riche et très parfumée.
Une recette facile et rapide à réaliser, avec des ingrédients simples : des pâtes, de l’orange, des tomates, de l’huile d’olive, du persil et une pointe de piment. D’où le choix des pâtes au piment. Sans oublier le poisson.
Généralement à base de crustacés, comme le Homard ou la Gambas. Fidèle à mon habitude, je m’amuse à revisiter (un peu) la recette, à ma manière.
Ma touche personnelle
Ici, pas de crustacés. Mais de l’encornet. Associé au chorizo. Une association terre-mer que j’apprécie particulièrement. Outre le fait qu’il apporte de la couleur au plat, il accentue le parfum pimenté des pâtes.
Afin de conserver cette même tonalité chromatique (le rouge) : quelques morceaux de poivron rouge grillé. En plus des tomates. Et, de l’orange sanguine. J’utilise la Tarocco, une variété d’origine sicilienne. Gorgée de soleil et très aromatique, à la fois sucrée et légèrement acidulée. Elle apporte de la fraîcheur au plat.
Fraicheur également grâce à la sauce. Pour cela, je remplace le vin blanc par de la fenouillette. Une liqueur au goût subtil et délicat d’anis, qui s’associe agréablement bien avec le poisson. Ensuite, j’utilise une huile parfumée, au piment et à l’orange (de ma composition). Puis, je twiste l’ensemble avec un soupçon de gingembre moulu et du paprika doux. Pour finir, le petit + (qui change tout) : du miel de fleur d’oranger, pour la douceur et l’onctuosité. Un miel artisanal, rapporté de mes vacances à Péniscola l’été dernier. Très aromatique, à l’arôme floral subtil et délicat.
Maintenant que vous savez tout, place à la recette !!!
Con Calamaro e Chorizo
Comme je le mentionne, c’est une recette facile et rapide à faire. Qui se réalise en 2 temps :
- la réalisation de l’huile parfumée, ainsi que l’encornet et sa marinade : afin de développer au maximum tous les arômes, il faut un minimum de repos. Par exemple, on les prépare le midi pour le soir.
- la cuisson et le dressage.
N.B. : les recettes que je réalise sont toujours pour 1 personne. Je vous laisse le soin d’adapter les quantités, en fonction du nombre de vos convives.
Vous êtes prêts ?? C’est parti !!!
La recette en pas-à-pas (par personne)
Première étape :
- Tout d’abord, l’encornet et sa marinade.
Dans un récipient hermétique, mélanger :
- le jus d’1/2 orange sanguine : pas de panique, la moitié restante servira pour la suite
- une pincée de gingembre moulu
- un peu de paprika doux (1 à 2cc)
Puis, ajoutez l’encornet et le chorizo, préalablement coupés en morceaux. En toute franchise, en ce moment je tape dans mes stocks ^^”… Ici, j’utilise une brochette d’encornet au chorizo, conservée dans mon congélateur. Soit 4 morceaux de chaque pour 1 brochette.
La marinade est prête. Il ne vous reste plus qu’à réserver le tout au frais, pendant quelques heures.
- Maintenant, l’huile parfumée. Dans un récipient, je récupère la pulpe de l’orange sanguine, à laquelle j’ajoute :
- de l’huile essentielle d’orange douce : attention, il faut la doser avec parcimonie. Quelques gouttes suffisent. J’utilise celle de la Compagnie des Sens. Vous pouvez faire sans.
- 2cc de Condi Peperoncino : une huile d’assaisonnement au piment, condiment italien utilisé notamment comme assaisonnement pour les pizzas. Ou les plats de pâtes. Si vous n’en avez pas, ajoutez simplement une pincée de piment d’Espelette au mélange.
- 2cc d’huile d’olive : vierge et biologique. Mon arme secrète fétiche, toujours la même. De production 100% artisanale, provenant directement des Pouilles.
Emulsionnez bien le tout, puis filmez et laissez reposer quelques heures au frais. Ainsi, l’huile aura le temps de bien infuser.
Deuxième étape : la cuisson
Les principaux éléments sont là. Donc, on passe à la pratique.
Dans une poêle bien chaude, faites revenir 1/2 oignon rouge (préalablement pelé et émincé) avec l’huile d’olive parfumée.
Quand l’oignon devient légèrement translucide (après 5 minutes de cuisson), ajoutez le miel de fleur d’oranger. Environ 2 cuillères à café.
Et, tout en remuant, poursuivre la cuisson. Jusqu’à ce que l’oignon soit confit et légèrement caramélisé. Soit 2 à 3 minutes.
Lorsqu’il commence à blondir, déglacez immédiatement avec la liqueur de fenouil. Habituellement, je verse au jugé. Généreusement. Au moins 4CS. Car j’aime quand c’est bien parfumé. Après, à vous d’adapter en fonction de votre goût.
Lorsqu’il s’est légèrement “évaporé”, versez l’encornet avec sa marinade dans la poêle.
Surtout, n’oubliez pas de bien remuer. Afin d’obtenir une homogénéité de la cuisson. Attention, l’encornet cuit très vite. Vers la mi-cuisson (comptez 2 minutes environ), incorporez-y les légumes : quelques morceaux de poivron rouge grillé (au four) à votre convenance, et 3 tomates cerises type grappe, coupées en 4.
Douce et croquante à la fois, avec une chaire naturellement sucrée… La cuisson révèle toute la générosité de sa puissance aromatique. Ensuite, poursuivez la cuisson à feu doux, pendant encore 5 minutes. Le temps nécessaire pour cuire les légumes.
Parallèlement, cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée. En général, je compte 3 poignées (crues) pour 1 personne. Soit environ 4CS après cuisson. Comme pour la viande, les pâtes se mangent “à point” : al-dente !! Donc 3 minutes de cuisson. Et pas 1 de plus. Egouttez-les, en conservant un peu d’eau de cuisson. Grâce à l’amidon qu’elle contient, elle permet de lier la sauce.
Deuxième étape : la finalisation et le dressage
Lorsque les 5 minutes sont écoulées, terminez la préparation par l’ajout de persil frais ciselé.
Puis, versez un peu d’eau de cuisson des pâtes, préalablement réservée. L’équivalent de 3 à 4 cuillères à soupe.
La touche finale : le fromage !!! L’Indispensable pour tout bon plat de pâtes qui se respecte. C’est comme imaginer une pizza margherita sans sa mozzarella…. Impensable XD. Ici, pour garder une uniformité de tons : du Gouda vieux, râpé. Une véritable addiction. De par son affinage prolongé, sa pâte est friable et cassante, mais cela lui confère aussi toute sa richesse aromatique. Par chance, je trouve cette petite pépite chez mon fromager préféré, à deux pas de chez moi.
Et pour finir, versez les pâtes dans la poêle : on mélange rapidement, le temps qu’elles se réchauffent et s’imprègnent de sauce. Désormais, tout est prêt !! Enfin, il ne reste plus qu’à dresser. Dans une belle assiette creuse, de manière à ce que la sauce enrobe bien les pâtes.
Ce que j’en pense :
Il pasta all’ arancia e pesce, version Lo Délices : un plat haut en couleur, entre élégance et simplicité. Savoureuse symphonie gustative, toute en harmonie, subtile et délicate. L’onctuosité de la sauce pleine de fraîcheur, la sucrosité de l’orange associée au piquant du chorizo (adoucit en fin de bouche par la rondeur du miel), l’encornet tendre et moelleux….. Le tout agréablement relevé par les Spirales au piment d’Espelette, extrêmement goûteuses. Grâce à leur forme hélicoïdale, elles amènent une texture différente en bouche. Presque aérienne. Et sont particulièrement indiquées pour les plats en sauce.
Le mieux, c’est encore d’y plonger la fourchette pour en apprécier toutes les saveurs. Et savourer avec délectation !!!
Je remercie chaleureusement Gwen Charles pour ce magnifique colis !!!
