Vous êtes ici, tout comme le “maître renard, par l’odeur alléché…”. L’appel de la curiosité l’a emporté !! Que se cache-t’il donc sur ce plateau ?
Guest star : le pain perdu.
Il a l’esprit du chef Vachon : l’ananas, et le caramel – version express, avec un bonbon de caramel beurre salé au chocolat de chez Bonnat – chocolat fleur de sel. Pour le reste, c’est ma Ch’tite création. Ici pas d’oeuf, pas de beurre… Juste un caramel de Bière Passion 1664, façon Welsh. Pour cela :
- Déposez 2 tranches de pain de Seigle Noix & Chocolat (La Talemelerie), au fond d’un plat. Coupez 2 tranches d’ananas en morceaux. Les faire confire, dans une casserole, avec le caramel beurre salé chocolaté. Réservez.
2. Dans la même casserole, on fait réduire 10cl de bière à la passion – l’alcool s’évapore toujours à la cuisson – avec des graines d’anis, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajoutez un filet de crème fraîche liquide, pour l’onctuosité, puis ôter du feu.
3. Arrosez généreusement les tranches de pain avec la réduction. Laissez poser quelques instants, puis déposer 2 belles tranches de raclette – achetée à l’épicerie Le Panier Gourmand à Domène – au poivre vert. Et zou, direction le four pour 15 min. environ à 190°, le temps de gratiner le fromage.
4. Servir, avec la compotée d’ananas caramélisé.
Le Cappuccino glacé, chantilly chocolat piment
- Tout simplement, 3 carottes – préalablement pelées – que l’on coupe en morceaux. Puis, que l’on fait cuire à la casserole avec un peu d’oignon rouge émincé – couverts à hauteur d‘eau safranée – jusqu’à tendreté.
- Ensuite, on les mixe avec leur eau de cuisson, à l’aide du mixeur plongeant – ajustez la consistance si besoin – pour obtenir un beau velouté. Assaisonnez avec du sel au safran (de chez Savor & Sens) et versez dans les verres (ici 2 personnes). filmez et réservez au frais. Préparez-le la veille, pour qu’il soit bien frais.
- On dresse surmonté de chantilly : versez 4CS de crème fraîche liquide dans un récipient – n’oubliez pas que tout doit être bien froid – parfumée avec l’arôme pain au chocolat, et du piment d’Espelette. On fouette – en incorporant progressivement le sucre mélangé à du cacao amer (3cc environ) – jusqu’à ce que la crème double de volume et devienne ferme.
Le coeur coulant glacé comme une fleur
Le déroulé en pas-à-pas :
Commençons par le coeur
Mixer 200g de faisselle de chèvre frais avec 3CS de crème fraîche, assaisonnez de sel au safran et d’arôme pina colada. Incorporez ensuite délicatement, 1 blanc monté en neige (ci-dessous)
Ensuite, on procède au montage, dans des ramequins individuels chemisés. D’abord, on remplit à la moitié de blanc en neige, on y insère un coeur de poivron, puis on recouvre avec du blanc. On filme, et on bloque au moins 2h au congélateur. Pour le dressage, on fait une belle rosace avec 6 tranches fines de chorizo, et on dépose le coeur au centre.
