Comme dans un Opéra, il y a plusieurs actes dans ce Café gourmand de la Belle Hélène. Dans le premier acte, c’est le chaud. Autour du Douillon de la Belle Hélène. Avec, en acteurs principaux : la Poire et le Chocolat. Et, comme seconds rôles : le Praliné (aux Noix de Grenoble et chocolat cru), le Café (parfumé à la cannelle) et le Beaufort d’Hiver.
Mais, qu’en est-il de l’acte 2 ?
Belle-Hélène oblige, Poire et Chocolat en sont toujours les parfaits comédiens. Avez-vous saisi la référence ? Il s’agit bel et bien du Parfait glacé. Le froid donc.
Le Parfait glacé, un dessert qui porte parfaitement bien son nom. Parfois jugé un peu désuet dans notre société ultra connectée, il connaît pourtant son heure de gloire. Du début XVIIème, et jusqu’au XVIIIème siècles, grâce aux succès des cafés et/ou glaciers italiens. Alors en plein essor en France, à cette époque. A l’origine à base de café, il se décline désormais sous de multiples parfums.
Hélène une Belle parfaite, avec un coeur de glace
Rapide à préparer, car pas besoin de sorbetière. Et avec peu d’ingrédients. Des jaunes d’oeufs, du sucre et de la crème. Un peu comme une crème glacée, mais avec une irresistible texture onctueuse DES sa sortie du congélateur…. Bref parfaite !!!
En résumé. Dans l’acte 1, c’est l’union du Douillon avec la Poire Belle-Hélène.
Par conséquent, l’acte 2, c’est l’association du Parfait glacé et de la Poire Belle-Hélène. Pour le meilleur…. Et, ben, pour le meilleur ^^” !
Parfait glacé Belle-Hélène (coeur surprise), sauce Chocolat fondant Café
Plusieurs recettes existent…. Mais, moi j’ai ma marotte : jaune d’oeuf + sucre battus, auxquels on ajoute une chantilly. Je l’applique depuis mon premier essai, et elle m’a toujours…. Parfaitement réussie ^^” !
Première étape : la chantilly et la purée de poire
Pour la chantilly, il vous faut :
- 3CS de crème fraîche liquide entière
- de l’arôme naturel de poire
- un soupçon de jus de citron
- une pincée de sel au Safran Savor & Sens
- de la Préparation culinaire de Vinaigre à la pulpe de Poire à la vanille (en guise de sucre)
Pour la méthode de préparation, je vous laisse vous reporter ici. Puis, réservez au frais.
Pour la purée de poire : on récupère la 1/2 poire qui reste du Douillon. La mixer au blender, avant de la faire “compoter” doucement, dans une casserole avec 1/2 gousse de vanille.
Deuxième étape : la réalisation et le montage du parfait glacé
Dans un saladier, fouettez 1 jaune d’oeuf avec 3CS de lait d’Amande, et un peu de sucre (environ 2cc).
Jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Et forme une légère émulsion.
Incorporez la purée de poire tiéde (sans la gousse de vanille), précédemment préparée, dans le saladier. Et mélangez, en continuant de fouetter.
Pour finir, ajoutez délicatement la crème chantilly. La totalité n’est pas nécessaire. Environ 3 à 4 cuillerées suffisent. Le reste on le sert sur une tasse d’expresso, façon Cappuccino ^^” !
Versez le tout dans un moule individuel en silicone, et bloquez le tout au congélateur. Pendant 2h environ.
Quant au coeur surprise, c’est une impro de dernière minute. Pour utiliser un petit reste de Bleu allemand, vestige de mon Café gourmand du Jour de l’An.
Je le roule en petite boule, entre les paumes de mes mains. Comme pour une truffe au chocolat. Et, lorsque le parfait commence à prendre, je l’enfonce délicatement en son centre.
Dernière étape : la sauce au chocolat, et le dressage du parfait
Dans une casserole, versez 3CS de Bicerin de Giandujotto.
Une liqueur crémeuse, mélange de crème, de sucre, d’alcool, de beurre de cacao et pâte de Gianduja. Que je ramène toujours lors de mes escapades à Turin.
Récupérez le reste du sirop au café de la poire, préparé pour le douillon. Le verser dans la casserole. Ajoutez également la gousse de vanille de la purée de poire (on l’utilise jusqu’au bout pas de gaspillage). Ainsi qu’un peu de réglisse râpée, à l’aide d’un zesteur.
Portez le tout à ébullition, puis faites réduire à feu doux. Jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
Pour le dressage final : démoulez délicatement – grâce au moule silicone ça glisse tout seul – le parfait glacé Belle-Hélène, et le déposer à côté de son homologue chaud. Versez la sauce au chocolat – sans la gousse – dessus. Pour apporter une touche croquante – et rappeler la patatartiner – quelques cerneaux de noix pralinés Des Trucs à la Noix, concassés sur le dessus.
Et passez à table, le plus rapidement possible !!!
Petite note en + : contrairement à mes précédents parfaits glacés, il manque un peu de prise. Surtout au niveau du coeur. Deux heures, c’est un peu trop juste apparemment. Sans doute à cause de la pulpe de poire ? ? A laisser un petit peu plus longtemps la prochaine fois.
Néanmoins, je trouve que ça lui donne un côté encore plus gourmand. Les bords sont bien pris, le coeur est ultra-coulant…. Un peu comme un mi-cuit au chocolat. Mais glacé !!!
